Дәстүрлі рецепттер

Жан-Жорж Вонгерихтен Ахаттың темекі шегетінін сұрайды

Жан-Жорж Вонгерихтен Ахаттың темекі шегетінін сұрайды


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Сондай -ақ, «бұл жігітке не істеді?»

Пластинка журналы (Eater арқылы) бізге аспаз Жан-Жорж Вонгерихтен Элина Мадисон саябағындағы Алинеядағы өз тәжірибесімен бөлісетін сәттерді ұсынады (мұнда Ахатз өз командасы мен мәзірін Нью-Йоркке алып келді) және «бұл жерде не қате бар? жігіт? « Жігіт Грант Ахатс, және мәселе мүлдем тегін.

Тамақтанудан кейін Вонгерихтен Грант Ахатцқа бір сұрақ қойды: «Алинея мен Некстің арасында мен сенің не шегетініңді білгім келеді. Маған хабарла».

Әрине, Плэйт Ахатстың жауабын алуға мәжбүр болды (кім былтыр The Daily Meal бас аспазшысы Ахатц темекі шегетінін білгісі келмейді?). Achatz жауабын табуға біраз уақыт кетеді, бірақ ақыр соңында ол ең жақсы тас жауын туралы шешім қабылдайды: «Шеф, мен армандаймын, адам. Мен арман шегемін. Міне.»

Төмендегі Плитадан алынған сұрақты және ең жақсы реакцияны қараңыз. Егер «Burning Questions» сериясы сол күйінде жалғаса берсе, бұл жаңа фаворит болады.


Біз ұзақ уақыт бойы тамақ өнерінің үлкен жанкүйерлері болдық. Ал, олар қонақжайлылық үстелін тойлауға қатысқанда, біз ерекше қуанышқа бөленеміз! Тағы да, кім көп жасады? Қанша уақыт? Марвин Шанкен және оның керемет коллекциясы.

Мега-аспаз Жан-Джордж Вонгерихтен Eleven Madison Park-та Грант Ахатз бен Алинеймен бірге тамақтанды және осы Plate Magazine видеосындағы тағамның қысқаша мазмұнын береді және аспазшы Ахатцқа соңғы сұрақты қояды … …. .


Tock мейрамханаларын брондау платформасының бас директоры Ник Коконас Zoom -да бірнеше қызметкерлермен бірінші рет кездесіп отыр. Чикагода орналасқан оның тез өсіп келе жатқан компаниясының соңғы жалдаушылары пәтерлерін баптайды. Ол Тахо көліндегі үйге кірді, ол қаңтар айында бірнеше аптаға жалға алған, ол бос емес жылдан кейін демалысқа шығуға тырысады. Жоспар - бұл өз қызметкерлерін компанияға кіріспе әңгімемен қарсы алу. Ол өзінің 6 жастағы брондау жүйесі аспазшыларға асхана мен асхананы тиімді басқаруға көмектесу үшін қалай жасалғанын түсіндіреді. Ол оларға пандемия кезінде тәуелсіз мейрамханаларға өмір жолын қалай құрғаны туралы айтып береді, олардың асүйлеріне басқа платформаларға қарағанда жақсы жағдайда алып кету және жеткізу қызметін ұсынуға мүмкіндік береді. Содан кейін ол 140 адамнан тұратын компанияның аспазшылар мен рестораторларға көбірек бақылау беретін технологиялық платформасы бар ірі өнеркәсіп ойыншыларын қалай қабылдағанын түсіндіреді. Ақырында, ол Чикагодағы әйгілі Alinea мейрамханасының меншік иесі, қаладағы басқа да бірнеше асханалармен бірге және соңғы он жарым жыл бойы мейрамхананың аман қалуы және тіпті өркендеуі үшін не қажет екендігі туралы ойлады. Бірақ ол бастамас бұрын, Коконас бір нәрсені шешкісі келеді: ол басына ілулі тұрған үлкен ағаш инь-янды сатып алмады. «Бұл менің үйім емес. Бұл менің инь-яным емес »,-дейді ол өзінің жаңа қызметкерлеріне. «Бұл миллионер ойлау деген қорқынышты кітап жазған Т.Харв Экердің үйі. Мен оның үйін жалға алдым ». Иә, Коконастың пікірі бар. Ол сондай -ақ дұрыс айтудың тәжірибесі бар. Оның мәзірден бастап тамақтануға дейінгі барлық көзқарастары қонақжайлылық индустриясын бірнеше рет көтеруге көмектесті. Чикагодағы кәсіпкер тамақтану сахнасына 16 жыл бұрын аутсайдер ретінде келді: бұрынғы туынды трейдер, ол жаңа мансап іздеді және керемет тағамның дәмі қандай болуы керек екені туралы аз ойланды. Грант Ахац дайындаған бірнеше тағамды жеп болған соң, ол жас аспазға мейрамхана беруді ұсынды. 2005 жылы ашылған кезде, қазіргі кездегі үш жұлдызды Алинейа, испандық аңызға айналған Эль Буллиден тамақ ішуді көзілдірікке айналдыру үшін (жеуге болатын шарлар, зәйтүн майынан жасалған лолипоптар, хош иісті жастықтар, ыдысқа демалу үшін) және түскі ас ішу арқылы мәзірді түбегейлі өзгертті. тәжірибе. Коконас 2015 жылы мейрамханалардан мейрамханалардан үстел ұстау үшін депозитке ақша алу керек (немесе тіпті олардың тамағы үшін алдын ала төлеу керек) және динамикалық режимді пайдалану керек деген мейрамхананы брондау платформасын Tock-ты іске қосу арқылы театр ретінде концепцияны одан әрі қабылдады. неғұрлым қызықты кестелердің бағасы. Бірнеше жыл ішінде Коконас 28 елдегі 3000 -ға жуық мейрамханаға қол қойды және өзінің Чикаго мейрамханасының империясын да, OpenTable -дің дамып келе жатқан бәсекелесін де басқарды.

Бірақ бұл пандемия кезінде Коконас өзінің салалық трансформациялық идеясына әсер еткен болуы мүмкін: Tock To Go, бұл мейрамханаларға қажетті тамақтану мен тамақтануды ұсынуға көмектеседі, бірақ Seamless және DoorDash сияқты қызметтер үшін үлкен ақы алмайды. , бұл 30%-ға дейін жетуі мүмкін. Оның орнына, Tock мейрамханалардан ай сайынғы $ 199 төлемді қосқанда тапсырыс бойынша 2% немесе жазылусыз тапсырыс бойынша 3% алады. (Қызмет брондау үшін ештеңе төлемей және Tock To Go тапсырыстарында 2% төлем жасамайтын, айына 699 ​​долларға «кәсіпқой» жоспарын ұсынады.) Сонымен қатар, мейрамханалар мейрамханалар тұтынушылар туралы деректерді сақтап қалуға мүмкіндік береді, осылайша олар түскі аспен жеке қарым -қатынас орната алады. Платформа соңғы жылдары мейрамханалардың кірісі мен автономиясын төмендететін үшінші тарапты брондау және жеткізу қызметтеріне сенімді балама ұсынады-бұл тенденция пандемиямен ушығып кетті. Technomic және Uber Eats азық-түлік қызметтері жөніндегі консультациялардың шілдедегі есебінде пандемия басталғаннан бері үшінші тараптың жеткізу қызметтерін пайдаланатын мейрамханалардың 27% -ға өскені анықталды. Бұл платформаларда жаңадан ашылған мейрамханалар осындай жоғары комиссияларды төлеу кезінде қара түске қалай түсу керектігін талқылап жатқандықтан, бүкіл елдегі қалалардағы реттеушілер үшінші тарап қызметтері алатын ақыларға уақытша шектеулер қою арқылы жауап берді (әдетте 15%). Пандемияға дейін, Tock қолданатын мейрамханалардың көпшілігі жоғары сатыда болды, бірақ Tock To Go желіге қосылған кезде, платформа көршілес асыл тастар мен тіпті сүңгуірлерді әкелді. 2020 жылы Tock шамамен 7,100 мейрамхана мен 1000 -ға жуық шарап шығаратын зауытқа қызмет көрсететін кәсіпорындар санын екі еседен астам арттырды. Ол 2021 жылы жалпы сауда көлемі 1 миллиард долларға жетеді деп күтеді. «Tock -ты мықты ойыншы етіп қоятыны - олар брондау жағында да, жеткізу жағында да», - дейді Р. Мельман, Lettuce Entertain You президенті, ол бүкіл ел бойынша 100 -ден астам мейрамхананың иесі және лицензиясы бар және Tock -тың алғашқы инвесторы болды. «Сонымен, заттардың ашылуы мен шығарылуы сіздің істеп жатқан жұмысыңыздың төменгі бөлігіне айналса және сіздің тапсырыс беру бизнесіңіз артады, [Tock] сізге екі жағынан да көмектеседі». Оның айтуынша, оның компаниясының 40% -ы брондау үшін Tock -ты пайдаланады, ал 80% -дан 90% -ға дейін Tock To Go қолданады.

Мейрамханалар нашар бизнес деп шағымданатын адамдарға наразылығын білдіретін Коконас үшін қонақжайлылық индустриясы қиын болуы мүмкін, бірақ бұл тіпті пандемияда да мүмкін емес. «Егер сіз [мейрамхананың] иесі болсаңыз, онда:« Біз [2019 жылы] әрең үлгердік », - дейді, бұл сіздің дұрыс жұмыс жасамағаныңызды білдіреді. Сіз бум кезеңі болды деп айта аласыз және оған әрең жеттіңіз », - деді ол маған өткен көктемде. «Мен бұл мейрамханалардың тұрақты түрде қайта ашылғанын қалаймын». Мейрамхана иелері, басқаша айтқанда, жергілікті кәсіпорынды немесе Мишелин жұлдызды, саяхатқа лайықты мекемені басқаратынына қарамастан, өз бизнесін жақсырақ басқаруы керек. Ал Коконас Tock -ты олардың маңызды құралы ретінде анықтайды.

ПАНДЕМИЯЛЫҚ ЖОСПАР

Коконас өткен жылдың ақпанында Токтегі Гонконгтағы 60-қа жуық мейрамханаға брондау бір аптаның ішінде нөлге тең болатынын көргенде, 2020 жылдың рельстен шығып кететінін білді, өйткені арал COVID-19-мен күресуге тырысты. Бұл түсінікті болды: жаңа коронавирус штаттарға таралған кезде, дәл осында болады. Бірнеше аптадан кейін ол пандемиядан зардап шеккен алғашқы қалалардың бірі Сиэтлде дәл осындай үлгіні байқады. Содан кейін ол бүкіл елге таралды. Наурыздың соңында Иллинойс үйде болуға тапсырыс бергенде, Коконас және оның командасы Алинея мен Alinea тобындағы басқа мейрамханаларды өткізу орындарына айналдыру жоспарын әзірледі. Ол 300 -ге жуық мейрамхана қызметкерін жұмыстан шығарды, бірақ оларды қайта жұмысқа алуға үміттенді. Өйткені, мейрамхана тағамдарының тәбеті әлі де бар еді. Бұл тағамдарды үйде тұтыну керек еді, ал Коконас бұл үшін өз технологиясын бейімдеу керек болды. Ол жиырмаға жуық инженерлер мен дизайнерлерден тұратын топты біріктірді, олар тәулік бойы тапсырыстарды брондау және өңдеу платформасына айналдыру үшін жұмыс жасады. Наурыздың ортасында сегіз күн ішінде командада Tock To Go жұмыс прототипі болды және Сиэтлдегі қатты тамақтанатын Canlis мейрамханасында пикапқа тапсырыс бере бастады. Чикаго жабылғаннан үш күн өткен соң, Алинея сиыр етінің веллингтондарын 35 долларға сатты-бұл мекеме үшін бұрын-соңды болмаған баға. Коконас өз болашағына сенімді емес тұтынушылар 375 долларлық тағамды өздеріне жайлы тағамдар алғысы келмейтінін білді. Ол Алинеяның аспазшыларын әр тағамның бағасы 40 доллардан аспайтын қарапайым ас мәзірін жасауға итермеледі. Сәуірге қарай мейрамхана бір түнде 1250 тағам сатты, бұл оның бұрынғы кірісінің шамамен 75% -ын құрады және 85 қызметкерінің 62 -сін қайта жұмысқа алды. Алинея жазда ашық аспан астында қонақтарды қабылдады, бірақ ауа райы өзгеріп, 2020 жылдың аяғына қарай COVID-19 тарифтері көтерілгенде күзде бұл операцияларды жауып тастады, ол Tock арқылы 135,587 тамақтануға қызмет етті. Өткен көктемде бүкіл елдегі мейрамханалар есіктерін жаба бастағанда және пандемияның қонақжайлылық индустриясына тигізетін ауыр зардаптары айқын бола бастағанда, Коконас Ток аспазшыларына қабылдау мен жеткізілімге сүйенуге кеңес берді. Платформадағы көптеген жақсы тамақтану орындары үшін үйде тамақтану-бұрын ойластырылмаған нәрсе-өмір сүру үшін маңызды болды. Калифорниядағы әйгілі SingleThread Farm-Restaurant-Inn, Healdsburg қаласындағы аспазшы Кайл Коннотон Tock To Go-ді өзінің сәнді мейрамханасын сақтап қалу үшін тоқтау ретінде пайдаланды, бұл қызмет арқылы қолжетімді тағамдарды ұсынады. «Егер сіз 500 долларлық кассадан 50 долларға өтсеңіз, бұл қиын. Біз табыстың 75% төмендеуін қолдай алмаймыз. Бірақ бұл бізге ашық қалуға мүмкіндік берді ». Tock To Go сонымен қатар Коконасқа өз компаниясын мейрамханадан тыс кеңейтуге мүмкіндік берді. Чикагодағы ең көне спорт барының иесі Пат Одон, Wrigley Field маңындағы Nisei Lounge, миксологиялық жиынтықтарды сату және жабық асхана ашылған кезде брондауды басқару үшін қызмет етті. «Токтың ақысы басқа қосымшаларға қарағанда жақсы», - дейді ол. Ол пандемия жойылғаннан кейін де қосымша кіріс алу үшін бұл қызметті пайдалануды жалғастыруды жоспарлап отыр. Tock сонымен қатар қазан айында Чикаго қаласымен серіктестікте Tock To Go қаланың шағын бизнесіндегі матаны сақтап қалу үшін аз қамтамасыз етілген аудандардағы мейрамханаларға тегін ұсынды. Tock To Go Seamless, Postmates және DoorDash сияқты қызметтерден екі маңызды жолмен ерекшеленеді. Біріншіден, мейрамхананың маржасын бұзатын 30% комиссияны алудың орнына, Tock барлық тапсырыстар үшін 2% -дан 3% -ға дейін алынады. Артқы жағында, басқа жеткізілім қызметтері тапсырыстарды жеткізген кезде, Tock пайдаланушылардан 15 минуттық аралықта қабылдау мен жеткізу уақытын таңдауды сұрайды. Дәл осылай Tock брондауды жоспарлайды: ас үйдің толып кетуіне жол бермеу үшін. Tock To Go іске қосылғаннан кейін, қызмет одан да көп мүмкіндіктерді қосты, соның ішінде бақылау тақтасынан екі жақты мәтіндік хабар алмасуды шектеу. Ол сондай-ақ DoorDash және Postmates-пен соңғы шақырымдық жеткізілімдерді біріктірді-бұл түскі асқа жеткізу ақысын төлейді. Платформа мейрамханаларға тұтынушылар туралы ақпаратты сақтауға мүмкіндік береді. Booking.com сияқты платформалардың қонақ үй индустриясына тигізген теріс әсерін байқаған Коконас мейрамханаларды брендтерге бағындыратын мейрамханаларды брондау мен жеткізу қызметтерінен сақтанады. Оның қонақжайлылық индустриясы туралы «негізгі сенімдерінің» бірі - «кәсіпорындар өз клиенттерін үшінші тұлғалардың ортасынан жалдауға емес,« иеленуге »тиіс». Ол Tock-ты Shopify сияқты компаниямен салыстырады, ол тұтынушылардың тікелей тұтынатын көптеген брендтерінің коммерциялық қозғалтқышы, ол өзін кәсіпкерлер үшін алаң ретінде көрсетеді. Ол Амазонкаға қарсы деп аталады. «Tock мейрамханаларға өз өнімдерін сатуға мүмкіндік береді», - дейді Коконас. Егер Коконас ұнатпайтын кәсіпқойлардың бір класы болса, ол делдалдар. Оның олардан аулақ болған тарихы бар. Ол 2018 жылы Ахатцпен бірге Чикагодағы коктейль барынан фотосуреттер мен рецепттері бар керемет томды шығарды. Коконас аспаздық кітап шығарушылардың көпшілігі авторларға ұсынатын шарттарды орындай алмады: олар тәуекелді аспазшыға жүктейді, ал сыйақы толығымен баспагерге тиесілі - бұл туралы Коконас сол кезде танымал блог жазбасында айтқан. Коконас пен Ахатц өздерінің графикалық дизайнері мен визуалды суретшісін тауып, Kickstarter -де қаражат жинап, сол жерден кетті. Нәтиже: олар кітап сатудан түскен пайданың көп бөлігін сақтап қалды және баспа индустриясының пердесін алып тастады. Сол сияқты, Коконаспен біраз сөйлескеннен кейін, мен электронды пошта арқылы жіберген көптеген реставраторлардан айырмашылығы, оның баспасөз қызметкері жоқ екенін түсіндім. «Фирманың PR -қызметшісінің бірнеше клиенттері бар және олар олардың барлығына ұнауы керек», - деді ол маған бұл туралы сұрағанда. «Сондықтан олар жарияланымдарды өте ақылды түрде орналастыруы мүмкін. Мен мұны тек өзім жасай аламын деп ойладым ». Alinea Group пен Tock пресс -релиздерінің перде артындағы адам - ​​дәл сол. Оның қаржысына басымдық бермейтін реставраторларға шыдамы жетпейтіні де түсінікті. (Оның тағы бір негізгі сенімі. «Өнер мен коммерция бір -біріне қажет және бір -бірін жақсартады.») Коконас мейрамханаларға пандемияны жеңуге көмектесу үшін Paycheck Protection Program (PPP) несиесін қолдағанмен, ол қолданбаған иелерді ашық сынға алады. алдын ала жоспарлау үшін қаржылық қолдау. «Олардың екі ай бойы шығындары болмады. Жалақы жоқ, жалақы жоқ. Егер сіз қандай да бір кәсіппен айналысатын болсаңыз, онда сіз осы екі айда жақсы жұмыс жасадыңыз »,-дейді ол. «Мен теледидардан кейбір аспазшыларды көргенде, олар қазір:« МЖӘ қорқынышты. Бұл жұмыс істемейді. Олар шынымен де айтады: «МЖӘ мен үшін жұмыс істемеді, өйткені мен [онымен] ештеңе істемедім. ’» Пандемия басталғанда ол көшбасшылыққа қосылды. Тәуелсіз мейрамханалар коалициясының тобы, өткен жылы шеф -аспаздар Том Коликкио, Хосе Андрес және Нэнси Сильвертон сияқты мейрамханаларды жеңілдету үшін үкіметтің барлық деңгейлерін қолдау үшін құрылған сауда тобы. Бірақ ол аурудың алғашқы күндерінен бері топта белсенді емес. Ол 15 доллар ең төменгі жалақыны қолдау туралы және мейрамханаларда тамақтанудан бас тарту туралы көбірек айтатын болды, бұл оны топтың кейбір мүшелерімен келіспеушілікке әкеледі. Ол сонымен қатар тәуелсіз мейрамханалар мен барлармен күресуге гранттарға 25 миллиард доллар бөлуді қамтитын 2021 жылғы американдық құтқару жоспарының «үлкен фанаты» емес. Оның бағасы: «Шошқа еті көп, жауапкершілік жоқ». Жеткізуге келетін болсақ, ол да ақымақ. Егер мейрамхана үшінші тараптың қызметіне тым көп ақы төлесе, ол бағадан гөрі арзан ыңғайлылықты таңдайды. Мейрамхана басқа қызметке ауысады. Ол қалалар жеткізу ақысына шектеу қоюға кірісуі керек деп ойламайды. Чикаго VC Origin Ventures -тің басқарушы серіктесі Джейсон Хельцер өткен жылдың наурыз айында бүкіл елде коронавирус тарала бастаған кезде оның портфолиосына қараған кезде, оны алаңдатып отырған компания Tock болды. Гельцер жақсы білуі керек еді. Ақыр соңында, ол маған айтқандай, бұл өнім оған ұнады, бірақ ол негізін қалаушыға шынымен де ставка қойды. «[Коконас] қарама -қайшы, бірақ мен уақыт өте келе білгенім - ол мұны қайта -қайта көрсетті - мейрамхана ісін жақсы біледі. Ол мұны анықтай алады ».

ОРЫНДАРДЫҢ БӘРІ ТЕҢ емес

Коконастың дәмді тағамға деген тәбеті әрқашан болған, бірақ оның талғамы ерекше болуы мүмкін. Оның Уикипедиядағы парақшасында ол «жержаңғақ пен жержаңғақ майы жиіркенішті» деп санайды. Әкесі азық -түлік дүкені мен түскі асқа ие болса да, Коконас керемет тағамнан шықпады - ол анасының пісіруін «қорқынышты, өте нашар» немесе бай орта ретінде сипаттайды. Ол ессіз науқас әкесі Нью -Йоркке қонаққа келгенде, оны тостаған мейрамханада тағамдар ретінде ұсынылған сорпа ыдысы алып кеткенін есіне алады. Содан кейін ол бағаны көрді: «Ол тостаған сорпа үшін 18 долларға тең болды! Бұл сорпада не бар? ’ ”Қазір Коконастың мейрамханасы бар, онда тамақ алдында жүздеген долларға кетеді. Коконастың мейрамханаларға баратын жолы тікелей болды. Колгейт университетінің магистранты ретінде философия мамандығын алғаннан кейін, ол JD/Ph.D дәрежесінен бас тартты. Пенсильвания Университетінің афоритеттер мен шағын бизнеске плакаттарды сату бағдарламасы - бұл өте тиімді болды. «Мен фургонда 22 жасар жігіт болдым, сороритке қарай бардым»,-деп еске алады ол. «Мен плакаттарды жүздеген мың долларға саттым». Ол туынды трейдер қызметін жалғастырды, содан кейін 90 -шы жылдардың басында ол өзінің үшінші фирмасын құрды, ол жүйені одан да тиімді болу үшін оңтайландыруға болатынын түсінді. Ол әр түрлі қалалардағы фирмасының трейдерлері өздерінің қор биржаларының шұңқырларынан тікелей сөйлесуі үшін бірінші жабық ұялы желіні орнатты, бұл байланыс сигналдарын қолдана отырып, шұңқырдағы басқаларға қарағанда секундтық артықшылық берді. Бірақ әйелі оған «сұмдыққа айналу қаупі барын» айтқан кезде, Коконас жұмыстан шығып, ақшасын әлемнің ең жақсы мейрамханаларында саяхаттауға және түскі асқа жұмсады. Оның аспаз Ахатцпен кездесуі қазір аңызға айналды. Чикагодағы үйінің жанындағы Трио мейрамханасында екі рет тамақтанғаннан кейін Кононас Томас Келлердің француз кір жуатын орынынан несие алған аспазбен кездесуге шақырды. Коконас Ахатзға өзінің жеке мейрамханасын ұсынды. 2007 жылы, Alinea ашылғанына екі жыл өтпей -ақ, Gourmet оны Американың ең жақсы мейрамханасы деп атағаннан бір жыл өткен соң, Achatz тілдің қатерлі ісігінің IV сатысын дамытты. Керемет түрде, ол дәм сезу сезімін жоғалтқанымен, Чикаго университетінде эксперименталды емдеуден кейін сауығып кетті. Біртіндеп қайтып келді. Ачатц қатерлі ісікпен күресіп жүргенде, Коконас мейрамхананы басқаруды үйренді. Ол оған сауда алаңын жасағандай жақындады: хаос сияқты көрінетін өрнектерді табу, содан кейін операцияларды оңтайландыру.Алинея ыстық мейрамхана болды, брондау уақыты шыққаннан кейін, үш адамнан тұратын телефондар ілініп қалады. Тіпті, кейбір тұтынушылар келмей қалады. Бұл бүкіл саладағы тенденция болды-Коконастың мәліметінше, қалыпты мейрамханаларда демалыссыз жүру нормасы 15% -дан 18% -ға дейін. Ол OpenTable сияқты брондаудың шешімдерін қарастырды, бірақ олар мейрамханаларға көмектеспейтінін анықтады. Оның ойынша, олар тұтынушылармен қарым -қатынасты бақылауды алып тастады және көп ақша алмады. «[OpenTable -дің тұтынушылармен қарым -қатынасы] бағдарламалық жасақтаманы сататын бизнеске жақсы әсер етеді, бірақ болашақтағы кез келген инновация мен мүмкіндіктер үшін өте нашар», - деп жазды Коконас 2014 жылы блогында. Ол бұл ойларды OpenTable демеушілігімен 2014 Tech Table конференциясында кеңейтуге шешім қабылдады. Коконас қақтығысты ұнатпайтынын айтса, Темір аспазшы Cat Cora мен Esquire тағамының жазушысы Джон Марианимен болған қоғамдық жанжал басқаша болуы мүмкін. Мүмкін, оның қақтығысты ұнатпайтыны жақсы, бірақ ол шынымен де дұрыс болуды жақсы көреді. Конференцияда рестораторлар мен OpenTable орындаушыларының аудиториясымен сөйлесе отырып, ол «нашар бағдарламалық жасақтама» мейрамхананың тиімділігін қалай бұзатынын түсіндірді. Содан кейін ол мейрамханаларға тапсырыс беруді жеңілдету үшін мейрамханалармен және тапсырыс берушілермен ақпарат алмасатын мейрамхананы брондау қызметі бойынша бәсекелес қызмет көрсету жоспарын айтты. Ол сондай -ақ алдын ала төленген брондау және динамикалық баға туралы өз идеясын енгізді. Келесі интерьер Алинеяда асхана театр сияқты тәжірибелі. Театрдағыдай барлық орын бірдей емес: кейбіреулері есікке жақын, басқалары ас үйге жақын. Оның үстіне сұраныс күнге байланысты өзгеріп отырады, демалыс күндері көтеріледі және аптаның ортасында түседі. Кононас әйгілі уақыттағы ең жақсы үстелдер қымбатқа түсуі керек деп ойлады. Ол өзінің мейрамханасында ауыспалы баға туралы идеяны тексере бастады, ол 2014 жылы ашылды. Ол өз үйінде салған қарапайым жүйеге алдын ала төленген брондау сатылып кеткенде, ол өзінің үлкен нәрсеге дайын екенін білді. Tock 2015 жылы басталды, оған аспаз Томас Келлер, Twitter -дің бұрынғы бас директоры Дик Костоло мен Кимбал Маск кірген инвесторлар қолдау көрсетті. Бағдарлама билеттер мен динамикалық бағаның жаңа құшағын, брондауды ас үйдің қалай жұмыс істейтінін және клиенттермен қарым -қатынасты басқаруға көмектесетін уақытты жоспарлаудың ақпараттық тәсілін бағалайтын мейрамханалардың арасында пайда болды. Алғашқы қабылдаушылар қатарына Дэниел Булуд пен Жан-Жорж Вонгерихтен сияқты әлемдегі ең әйгілі аспаздар мен реставраторлар кірді. SingleThread's Connaughton фонда Tock жұмыс істейтін үш жұлдызды Мишелин мейрамханасын салды. «Мен мейрамханаларда жұмыс істедім және брондау мәселесін қалай шешкенін түсіндім», - дейді ол. «Біз 2016 жылы ашқан кезде, біз оны алдын ала төленген орындарды брондау үшін қолдандық». OpenTable-дің 60 000 адамнан тұратын клиенттерінің аз ғана бөлігі болса да, Tock ондағы мейрамханалар мен Коконастың бір адамға арналған PR-шоуының арқасында үлкен назар аударуды бұйырды. Ол 2020 жылдың ақпанында Chase компаниясымен мәміле жариялағаннан кейін одан да өсуге дайын болды, бұл карта мүшелеріне Tock мейрамханаларын арнайы асхана беті арқылы брондауға және эксклюзивті қалқымалы терезелер мен тамақтану тәжірибесіне қол жеткізуге мүмкіндік береді. (Хаб қазанда іске қосылды.) Содан кейін COVID-19 соғылды, және Tock бір уақытта екі өлтіруші платформаға айналды: OpenTable DoorDash-пен кездеседі.

ШОСЫҚ ФАБРИКАСЫ СҰРЫЛАДЫ

Токтың соңғы бірнеше жылдағы өсімінің көп бөлігіне жауапты адам - ​​операциялық басқарушы Джефф Каплан, ол 2017 жылы екі денсаулық сақтау стартапын құрғаннан және сатудан кейін компанияға қосылды. Ол тез арада Tock -тың керемет сату және тұтынушыларға қызмет көрсету топтарын құрды. Оны Токқа не қызықтырды және қалуға не мәжбүр етті деген сұраққа Каплан дерлік Франк Капраның сөзін айтады: «Мен капитализмге сенемін. Мен бұған сенемін, мен адамдарға жұмыс орындарын құруды, бизнес үшін ақша табуды және тапсырыс берушінің дұрыс жасағанын ұнатамын. Менің ойымша, сіз мұның бәрін жасай аласыз ». Бір жылға жетпейтін уақыт ішінде компания табысқа жетті. Сонымен қатар, жұмысшылар санын үш есеге арттырды. (Коконас бұрын бәрінің аты -жөнін білетінін мойындайды.) Шарап зауыттары, тау шаңғысы курорттарының операторлары (соның ішінде Vail Resorts), тіпті автосалондар да брондау үшін Tock -ты қолданады. Коконас Tock -ты асханалық жиынтықтар мен басқа да тауарларды сату үшін базар ретінде пайдаланатын мейрамханалар мен жеткізушілер санын көбейтуді көздейді. Ол тіпті пайдаланушылардың тамақтану әдеттеріне негізделген тәжірибені ұсынатын Spotify оралған қызметімен ойнайды. Бірақ Коконас бұрын -соңды мұндай ірі компанияны басқарған емес. Ол Токты сатуы мүмкін екенін мойындайды. «Бізге күн сайын сұраулар түседі, менде инвесторлар бар. Егер мен оны сатпасам немесе оның бір бөлігін жоймасам, онда мен олардың ақшасын ешқашан шығармаймын. Олар маған сенді және олар қайтаруға лайықты ». (Токтың қазіргі бағасы жеке, бірақ компанияға жақын дереккөз 500 миллион доллар шамасында дейді.) Коконас қызметкерлерді басқарудың күнделікті күйбең тіршілігінен гөрі үлкен мәселені шешуді жақсы көретін сияқты. Ол түсініктеме ретінде әңгіме ұсынады. «1996 жылы Wilco’s There There шықты, бұл панк, елдік және блюграсс болды. Мен оны үш рет тыңдап, қоқысқа тастадым. Мен өзіме қатты ренжідім. Мен сіздің өміріңізде ешқашан жақсылық жасай алмайсыз деп ойладым. Мен ақырында [бассист] Джон Стратратпен таныстым. Мен оған өзінің альбомын ұнататынымды айтқанымда, мұны істеудің қызықты жағы болмады. Ал мен сені көре алмайтын бөлігі болдым, иә? Ештеңе көрінбейтін сияқты. Шұжық фабрикасы сорлайды. Бұл Tock туралы және мейрамханалар туралы да дәл осылай. Бұл бәріне де қатысты ». Бұл мені Коконас алғашқы әңгімелеріміздің бірінде жұмыс істеп жатқанын айтқан кітап пен фильмнің сценарийі туралы ойлануға мәжбүр етеді. (Бірнеше адам оған бір мезгілде екеуін де жазбауды айтты, бірақ оған кедергі болмайды, сонымен қатар, ол түсіндіргендей, ол өзінің кітабын кино сияқты оқығанын қалайды.) Онда ер адам комадан оянып, өзінің жағдайын түсінеді. әйелі оны ең жақын досымен алдады. Ол бәрін тастап, әлемді шарлауды шешеді. Бір күні ол Флоренция қонақүйіндегі душқа арналған плиткалардың айналмалы мәрмәр үлгісіне басын тіреп тұрған кезде, ол ауруханада оянып кетеді. . . мұның бәрі түсінікті кома арманы болды. Ал өмір сүруге болатын балама өмір туралы армандап, ол дәл осы сәтте әйелін тастап, жолға шығады. Біраз уақыттан кейін ол Флоренциядағы душқа түседі, айналмалы мәрмәр өрнегіне қарап, оған соқты: егер мұның бәрі қайтадан арман болса ше? Колледж студенттеріне плакаттар алудың және туынды трейдерлерге хабарламаларды алудың ең тиімді жолы ма, әлде кітап сату мен мейрамхана үстелдерінен түсетін пайданы қалай жоғарылатудың ең тиімді жолы ма, соны анықтаудың тағы бір мәселесі бар. Мүмкін, Ник Коконасқа қатысты ең қызықты сұрақ - ол қайсысын шешуді шешеді. Автор Т.Харв Экер мен Wilco альбомының атауы туралы дәйексөз жаңартылды. Сонымен қатар, мейрамхана екенін көрсету үшін Next сипаттамасы жаңартылды. Fast Company компаниясының 2021 жылға тамақтанудағы ең инновациялық 10 үздік компаниялардың тізімін көру үшін. - Дереккөз: Fast Company.


Аспаз Дэн Барбердің Row 7 көкөністерінен дәм татып көргіңіз келе ме? Вичияға барыңыз

Vicia -дағы дәм тату мәзіріндегі бірінші курс ретінде Row 7 Seed's Koginut асқабағын іздеңіз.

Сегіз жыл бұрын Нью-Йорктің Покантико-Хиллз қаласындағы Stone Barns-дағы Blue Hill NYC және Blue Hill-де әйгілі аспазшы Дэн Барбер көкөніс өсіруші Майкл Мазурекпен сарымсақ асқабақ туралы әзілдескен. Біреуді ұстап тұрып, ол Мазуректен сұрады, егер ол қандай да бір түрде кішіпейіл, сквошқа дәмін келтіре аласың ба? Осы жерден Мазурек Honeynut асқабағын шығаратын тұқымдарды ойлап тапты. Мөлшері бойынша едәуір кіші, ол қоректік заттардың тығыздығымен ерекшеленді, ал сарымсаққа қарағанда су аз болды. Ең бастысы, ол хош иісті және дәмді болу үшін арнайы жасалған.

Манхэттендегі Blue Hill -де төрт жыл, содан кейін Stone Barns -та Blue Hill -де бес жыл бойы аспазшы болып қызмет еткен Викия аспазшысы Майкл Галлина осы жаңа сквош жасау процесінің бөлігі болды. «Біз Корнеллге жиі баратынбыз,-дейді ол.— Біз дүйсенбіде көлікпен келіп, терең талқылаулар өткізетін едік. Галлина Honeynut -тың құрылуын интернеттегі танысуға теңейді. «Асқабақты өсіру match.com сияқты болды. Сіз негізінен сквоштың бір түрінің, ал басқа сквоштың қасиеттеріне қарайсыз және оларды біріктіру үшін екеуінен де ең жақсысын таңдауға тырысасыз ».

Келесі бірнеше жыл ішінде Барбер басқа аспазшылармен хош иістендірілген Honeynut сквошын және ауызша мақалалардың комбинациясын қызықты түрде бөлісті. Vogue және қазір жабық Пісіру жарығы, және әлеуметтік медианың науқанының нәтижесі болды, ол тұқым мен өнімді тарату саласында маңызды адамдардың назарын аударды. Бүгін сіз Honeynut -ды бүкіл ел бойынша Trader Joe's and Whole Foods -тен таба аласыз.

Шаштараз Honeynut тәжірибесін басқа көкөністермен қайта құруға ынталы болды, және осы қыстың басында ол эпикурлықтар қауымдастығын өзінің жаңа тұқымдық компаниясы Row 7 Seed компаниясымен таныстырды. Компания жеті жаңа тұқымдық сортты шығарды, оның ішінде «Борсық жалыны» қызылшасы бар, ол жұмсақ және тәтті қызылша. Upstate Abundance картопы кремді және сары майдың табиғи дәміне ие. Хабанада бұрышы (жоғарыда суреттелген) Хабанеро бұрышына ұқсайды және иістенеді, бірақ жеген кезде бұрыштың керемет гүлдік ноталарын сақтай отырып, барлық жылу болмайды. Содан кейін 898 сквош бар (төмендегі суретте), бұл Honeynut жаңартылған нұсқасы.

Компанияны іске қосу аясында Row 7 өз тұқымын Томас Келлер, Грант Ахатц, Рене Редцепи, Жан-Жорж Вонгерихтен, Доминик Ансель және Сент-Луис сияқты әлемдегі ең танымал аспаздардың кезектен тыс тізіміне бөлді. меншікті Галлина. Қазір көптеген көкөністер жиналып, осы аспазшылардың қолына тәжірибе жасап, мәзірлерін салып, ақырында бұл ақпаратты тарату үшін қолдарына берілді.

Галлина қонақтардың тәжірибесін пайдаланып, жаңа көкөністер туралы халықты таныстыру және хабардар ету үшін Vicia қонақүйінде тамақтануды жоспарлап отыр. «Мен адамдарға осы көкөністердің дәмін татып, олармен шынымен араласқысы келеді. Қарапайым адам Honeynut сквошы туралы міндетті түрде біле бермейді, сондықтан олар Викияға кіріп, мәзірдегі Honeynut немесе Habanada бұрышын көргенде, бұл бізге адамдарға осы көкөністердің не екенін үйрету арқылы оларды қызықтыруға мүмкіндік береді. бар ».

Галлина Вицияны жаңа көкөністерге жергілікті сұранысты құруда маңызды рөл атқарады. «Клиент кіріп, бізден 898 сквош немесе Honeynut не екенін сұрағанда немесе олар Habanada бұрышының не екенін білгісі келсе, бұл бізге осы оқиғамен бөлісуге мүмкіндік береді. Мүмкін, тапсырыс беруші үйіне барып, оны одан әрі қарай алады және қайдан көбірек алуға болатынын біле бастайды », - дейді Галлина. «Барлығы сұраныстан басталады. Адамдар бір нәрсеге қызығушылық танытқан сайын сұраныс та артады ». Егер 7 -ші қатар көкөністерге сұранысты сәтті құрса, Галлина: «Сіз азық -түлік дүкеніңізге кіріп, шынымен қоректік, дәмді, керемет көкөністерді таба аласыз деп үміттенемін. Бірақ дәл қазір азық -түлік дүкендері өз өнімдерін ұсынудың ең үнемді әдісін қарастыруда ».

Кейбір көкөністер Vicia мәзіріне еніп кетті, ал Галлина олармен жасалған тағамдар дәмді ғана емес, сонымен қатар олардың өлшемдері мен табиғи тәттілігі сияқты бірегей қасиеттерінде ойнады. «Біз Delicata сквошын экклерге ұқсас десертке қолдандық. Асқабақтың терісі толығымен жеуге жарамды, ал еті өте тәтті. Біз оны попкорннан жасалған кондитерлік креммен толтырдық ». Галлина жымиып: «Бұл хит немесе жіберіп алған нәрсе болды. Кейбіреулер оны жек көрді, ал кейбіреулер оны өте жақсы көрді, бірақ ол дәм тату мәзірінде болды, сондықтан біз адамдарды сынап көруге мәжбүрледік ». Галлина 898 сквошты жай ғана емдейді. «Дәл қазір біз оны толығымен қуырамыз және оны екіге бөлеміз, аздап тұз бен сары май қосамыз. Біз оған кішкене тұздықпен және шынымен хош иісті полентаның кішкене тостаған етімен таныстырамыз. Мұның бәрі екі адамға қызмет етуге арналған табақпен бірге беріледі. Олар асқабақтың бір бөлігін алып, аздап полента қосып, оны аздап етпен жей алады ».

Галлина Vicia -де мақсат ингредиенттерді асқындырмау екенін түсіндіреді. «Балмұздақ өздігінен жақсы», - дейді ол. «Егер фермер топырақтың денсаулығын сақтап, осы дәмді көкөністерді өсірумен айналысса, мен оны кесіп тастаймын немесе оны дәмі жоқ нәрсеге айналдырамын. Бұл асқабақ немесе шын мәнінде керемет сәбізді полента сияқты жеуге болады, және бәрі ыдысқа әр түрлі компоненттерді біріктіреді ». Галлинаның бет -әлпеті ағарады және ол қолданатын ингредиенттер туралы айтқан кезде сөйлеу жылдамдығы жоғарылайды. «Мен осы көкөністердің әрқайсысымен не істей алатынымызға қуаныштымын. Біз бұл асқабақ фондасын былтыр жасадық, онда біз кішкене асқабақтарға қызмет етіп, оларды толық қуырып, ірімшікпен толтырдық. Менің ойымша, біз тағы да осындай нәрсе жасаймыз. Қуырыңыз және оларды бір нәрсемен толтырыңыз - бұл асқабақ немесе ірімшік болсын, біз асқабақты жеке ыдыс ретінде қолданамыз ».

7-ші қатар тұқымының асқабақ тәрізді Koginut асқабағын іздеңіз (жоғарыдағы суретте) Vicia -дағы ағымдағы мәзірдегі бірінші курс ретінде (жетекші суретті қараңыз). Асқабақ қуырылады, содан кейін асқабақ пюресі, сығылған алма, аскөк, кәмпиттер мен тұқымдар, фета және үгітілген шикі каштан беріледі.


Рецепт ұрының жаңа дәуірі

Пит Уэллс асхана тыңшыларының, көшіруші аспаздардың және авторлық құқық бойынша заңгерлердің жұмбақ әлемін зерттейді, олар жақын арада біздің тамақтану тәсілімізді өзгерте алады.

Мен онда Жаңа жыл мен#x2019 қарсаңында болғым келеді олар 2006 уақыт капсуласын жапсырған кезде, өйткені мен болашақтағы адамдарға осы жылы тамақпен не болғанын білетін барлық нәрсені айтатын мейрамхана табағын таптым. Бұл Чикагодан келген, ақырында, Америкадағы ең көп айтылатын асхана. Бұл болашақ тағамдар әкеледі деп санайтын авангардтық аспаздардың бірі-Homoto Cantu of Moto мейрамханасының құрылуы және Рози робот Джетсонда тамақтану үшін қамшы соғатын нәрсеге ұқсайды ’ . Бұл дәмі мақта кәмпитіне ұқсайтын кішкене қағазға басылған көңілді қызғылт мақта кәмпитінің бейнесі. Қағаздың өлшемі шамамен 2-ден 2,75-ке нөлдік дюймді құрайды, сондықтан ол уақыт капсуласында көп орын алмайды, және меніңше, ол шірік пен көгеруден мүлде зардап шекпейді. келесі жүз жыл. Бірақ мұның ешқайсысы бұл нанды болашақ ұрпақ үшін сақтау керектігін түсіндірмейді. Cantu ’s екі өлшемді емінің шынайы тарихи ерекшелігі-мақта-кәмпит бейнесінің астында басылған заңды хабарлама:

H. Cantu -ның құпия меншігі және көшірмесі. Патент
Күтуде. Басқа қолдануға немесе жария етуге рұқсат етілмейді
Х.Кантудың алдын ала келісімінсіз.

Мейрамхананың меценаты ретінде сіздің транзакцияңызды қарастырыңыз. Сіз мәзірден бір нәрсені таңдайсыз, ол сіздің үстеліңізге әкелінеді, сіз оны жейсіз, ал егер ол жеткілікті түрде дайындалған болса, сіз оған төлейсіз. Мұндай жағдайларда сіз тағамды сатып алдыңыз деп айтатын шығарсыз. Бірақ мұнда аспазшы сіз жұтып жатқан тағамның иесі екенін айтады. Бұл жаңа нәрсе. Әрине, Кантудың гонзо инновациялары оны американдық тағамдардың таңғажайып әскерлерінің қатарына қосады, бірақ оның асханасында туылған идеяларды иеленуге талпынысы маңызды мұра болуы мүмкін. Ол қазірдің өзінде патент алуға 12 өтінім берді, оның ішінде мақта-кәмпит қағазын дайындау процесі егжей-тегжейлі және алда әлі де көп нәрсе бар дейді.

Мейрамханада туылған идеялар аспазшыға тиесілі болуы керек деп ойлайтын жалғыз Канту емес. Зияткерлік меншікті құқықтық қорғауды талап етудің кем дегенде екі әдісі бар. Бірі-патент арқылы Cantu ’ бағыты, бірақ басқасы, тағамға авторлық құқық, аспаздық әлемге әлдеқайда кең әсер етуі мүмкін. Аспазшылар дәстүрлі түрде ашық көзі бар модельде жұмыс істеді, бір-бірінің идеяларын еркін қарызға алады және кеңейтеді, иә, кейде оларды тіпті ұрлап алады. Бірақ қазір кейбір ықпалды адамдар аспазшылар өз рецептеріне композиторлар өз әндерін иеленетін етіп авторлық құқық туралы заңды өзгерту туралы айтып жатыр. Бұл жоспар бойынша, басқа рецепт бойынша қарыз алғысы келген адам лицензиялық алым төлеуі керек еді.

Бұл аспазшыларға олардың тағамдары мен квота авторлары ретінде үлкен құрметке әкеледі ме, әлде еркін пікір алмасуға кедергі келтіре ме? Олар өз еркімен ойлап табуға бостандық берер ме еді, әлде сот процестерінен қорқу олардың дәлелденген формулаларды ұстануына себеп бола ма? Егер зияткерлік меншік туралы түсініктер аспаздық саладан орын алса, біз үшін мейрамханаларды ұнататындардың салдары орасан зор болады.

Міне, сондықтан мен мақталы қағазды 2006 жылғы капсулаға ұсынғым келеді. Егер болашақта аспазшылар мәзірлерін өзгерткен сайын өз адвокаттарын шақырса, біз бұл екі өлшемді емдеуге қайта қарап, & quot; Бәрі осында басталды & quot; деп айта аламыз.

Мен алғаш оқығаннан кейін біраз уақыт Мен «& ampquotХон9 -ның жеке меншігі & ampquot деп басталатын кішкентай прозалық поэманың үстінен басымды тырнап алдым, бұл оның нені білдіретінін түсінуге тырысты және неге Хомаро Канту адамдарға оның сөздерін жеуді қалайды. Өкінішке орай, Microsoft корпорациясының жаңа өнімін орнатқан кезде пайда болатын шексіз заңды ескертулердің бірінен алынған сөздердің өзі түсінбеушілікті жою үшін көп нәрсе істемеді. Ақырында, мен Кантуды телефонмен сөйлестім және одан бұл ыдысты неге оның тағамына басып шығарғанын сұрадым.

& quot; Менің адвокатым шынымен де параноид сияқты & quot; деді ол.

Канту кіші Джон Готтиге қарағанда адвокатпен жиі сөйлесе алады. Олар бірге тағамға дәм қосатын шанышқыны және қабырғалары бар полимерлік қорапты патенттеуге өтінім берді, ол қыздырылғаннан кейін балық филесін пісіру үшін жеткілікті энергияны сақтайды. Қолдану нөмірі 20060081619, & quot; Ауыстырылатын тағам өнімдерін дайындау жүйесі мен әдістері & quot; мақта-кәмпит қағазын дайындау процесін сипаттайды.Қолданбада жеуге жарамды қағаздың қарапайым тағамға қарағанда белгілі бір артықшылықтары бар екендігі атап өтіледі: & quot; Азық -түлік өнімдері әдетте бір немесе бірнеше тағам дайындау әдістерін немесе бір немесе бірнеше тағамдық компоненттерге пісіру процестерін қолдану арқылы дайындалады, оның ішінде кесу, тазарту, үгіту, езу, қартаю, ашыту, салқындату, мұздату, жылыту, бумен пісіру, қайнату, қуыру, қуыру, қуыру, гриль жасау, барбекю немесе қайнату. Тұтынушы азық -түлікті қабылдағысы келсе де, тұтынушы мұны істей алмауы мүмкін, себебі тұтынушының қажетті тағамдық компоненттері немесе тағамды дайындау үшін қажетті техниканы қолдану уақыты, құралдары немесе дағдылары жоқ. егер адамдар дүкен жасай алмаса немесе тамақ жасай алмаса, оларға қағаз жеуге рұқсат етіңіз.

Патент алу бірнеше жылдарға және мыңдаған долларға созылуы мүмкін, негізінен заңдық есепшоттарда, бірақ Moto иесі өнертабысқа қатысу үшін Кантуды банкирлеп ​​отыр. Оның үміті - ірі азық -түлік компаниялары осы идеялардың кейбірін лицензиялау үшін төлеуге дайын болады. Кантудың айтуынша, оған «ондаған азық -түлік компаниялары», сондай -ақ NASA мен озық тұжырымдамалар институты хабарласқан. Ғарыш агенттігі алманы басып шығарудың технологиясы мен квотасына қызығушылық танытады, оны Марсқа алып кетуге болады, - дейді Канту. & quot Бізде түйме басуға мүмкіндік беретін машина бар, алма суреті шығады. Біз әлі қалай жасау керектігін білмейміз, оны үш өлшемді етіп жасау керек, ал біз қалай алманы жасаймыз? & Quot; Канту Американың Қызыл Крестімен аштықты жеңілдіктің аштықтан құтқару формасы ретінде қолдану туралы ойлап тапты. ол аминқышқылдары, күрделі көмірсулар, витаминдер, минералдар және тіпті дәрі -дәрмектері бар қағазды басып шығара алады. Егер ол сәтті болса, көмек агенттіктері үлкен көлемді және ауыр тағамдардың орнына қағазды жолақпен тасымалдауы мүмкін. Қағазды кез келген тілдегі нұсқаулықпен басып шығаруға болады, яғни «ОСЫНЫ ЖЕҢІЗ, сіз аштыққа ұшырамайсыз» дегенді білдіреді.

Әрине, Cantu ’ қиялының жылдамдығы жоғары, ал кейбір мото қонақтары өздерін патент шығаратын зауыт үшін өздерін теңіз шошқасы ретінде сезінетінін айтты. Бірақ ол нәрсеге басқаша қарайды. Cantu ’ көзқарасы бойынша, оның зияткерлік меншігін лицензиялау көшеде кездейсоқ Moto брассасын ашудан гөрі, жаңа табыс көздерін табудың тиімді әдісі болып табылады. & quot; Бұл менің барлық уақытымды алады, мен тамақ туралы ойлай алмадым ” Мен тек бізде қандай түсті креслолар болатыны туралы ойламаймын, - дейді ол. & quot; Мен сізге бұл жолмен жүру мейрамхана империясын құрудан гөрі тиімдірек болатынына кепілдік беремін. & quot

Бұл менің артта қалуға болатын дәлел болды. Маған аспазшылар ұнайды. Мен олардың ақша табуын қалаймын. Бірақ олардың кірістерін толтырудың ең оңай жолы - брендинг, кеңейту, франчайзинг және казинолармен келісім жасау. Егер олар бір жерде тұрып бай бола алатын болса, мен бақытты болар едім, олар мен үшін жаңа нәрселерді ойлап табуға жұмылдырады. Канту бұл тығырықтан шығудың жолын тапқан болуы мүмкін —шефтер өз идеяларын сатудың орнына сата алады. Дүние оларды жоғары тізбектер үшін емес, ойлағаны үшін марапаттайды.

Көп ұзамай мен бұл модельдің кейбір кемшіліктерін байқадым. Бастау үшін, мен Кантудан басқа ешкім табысты осылай айналдыра алатынына сенімді емес едім. Патенттер тек жаңа құрылғыны, әдісті, процесті немесе субстанцияны ойлап тапқан адамдарға ғана беріледі. Канту-аспаздық авангардтың көшбасшысы, бірақ бұл мейрамхана индустриясының тамаша асханасының кішкене бөлігі. Орташа ас үй, әдетте, үлкен технологиялық ілгерілеулерді көрмейді, олар қондырғылармен жабдықталған, олар тағам өңдеуші сияқты бірнеше жетістіктерді қоспағанда, Escoffier күнінен бері айтарлықтай өзгерген жоқ. Көптеген аспаздар жеуге болатын астарды қағазға қоюға немесе жылуды сақтайтын мөлдір пештер салуға тырыспайды, олар 30 минут бұрын хабарланбаған сегізге арналған үстелмен айналысады. Олардың патенттерге қандай пайдасы бар екенін елестету қиын.

Содан кейін сараптамалық орталықтың асханасы қабылдауы керек күдікті атмосфера бар. Егер сіз өзіңіздің интеллектуалды меншігіңізге табыс табатын болсаңыз, сіз кенеттен Билл Гейтс боласыз, ұрыларды аулақ ұстау үшін өз өнертабыстарыңыздың айналасына қабырғалар тұрғызасыз. Канту өзінің ас үйіне кіретіндердің барлығын дерлік жарияламау туралы төрт беттен тұратын келісімге қол қоюды талап етеді. Оның айтуынша, ол кейбір әлеуетті аспазшыларды корпоративті тыңшылар емес, аспирантураның түлектері екеніне көз жеткізу үшін тексереді және келесі бейсенбіге қараған түні үстел іздеген екі адам Бургер Кинг штаб -пәтеріне қоңырау шалған жағдайда, ол телефон нөмірін пайдаланады. Канту өзінің жабық саясаты негізінен ірі бизнеске қатысты екенін айтады. Ол әдетте басқа аспаздармен техникамен сөйлесуге қуанышты. Кейде, тіпті оларға сенуге де болмайды.

Өткен қыста аспазшы Мельбурнда Interlude деп аталатын мейрамхана соншалықты күрделі және қиялға толы тағамдарды ұсына бастады, сондықтан Австралияда немесе басқа жерде санаулы адамдар ондай нәрсені көрді. Асшаяндарды трансглютаминазамен байланыстырып, спагетти жасау үшін болат матадан экструдирледі. Йогурт беконға ұқсайды, бұл темекі шегушіде уақыт өткізудің нәтижесі. Маринадталған қияр мен кептірілген манго ақшыл-жасыл және қызғылт сары спиральмен бірге оралған. Ең күрделі тағамдардың бірі - браконьерлік сквош. Жіңішке тілімдер шыны түтіктің үстіне кішкене шегініс түрінде берілді, ал түтіктің ішінде ащы түтіннің бұйраларын ауаға жіберетін даршынның екі таяқшасы болды. Interlude ’ ның аспазшысы Робин Уиккенсті австралиялық журнал елдің ең жас жас аспазшыларының бірі деп атады, бірақ бұл тағамдар оның бұрынғы өнертабыстарына ұқсамады. Мұның себебі көп ұзамай пайда болады, бұл оның ойлап тапқандары емес. Уиккенс көптеген американдық мейрамханалардан ыдыс -аяқтарды және тағы басқаларын көшірді.

Уиккенс өзінің рецептілерін олардың әдеттен тыс қызмет көрсетуге дейін көшіріп алған жоқ. Шыны түтікті, мысалы, Crate & amp Barrel шамды ұстаушы ретінде сатады, бұл, мүмкін, Грат Ахатц Чикагодағы мейрамханасы Алинеяға презентациялар ретінде сатып алғанша, Crate & amp; Уиккенс 2005 жылдың жазында Achatz ’s тағамдарын зерттеуге мүмкіндік алды, ол интернетте мәзірді қайта қарау үшін үйге оралғанға дейін бір апта бойы Альинеяда ерікті болып, жазбалар мен суреттер түсірді. Уиккенс Алинея тағамдарын дәл жасады, сондықтан фотосуреттерде түпнұсқалар мен имитациялар бір-бірінен ерекшеленбейді. & quot; Ол оларды соншалықты жақсы көшірді, маған қатты әсер етті, - дейді Ахатц.

Плагиат туралы айып алғаш рет eGullet веб -сайтында наурыз айында көтерілген. Үш аптадан кейін eGullet Жапониядағы екінші аспазшы туралы айтты. Токиодағы Mandarin Oriental қонақ үйінің ішіндегі Tapas Molecular Bar, Вашингтон, DC, авангард аспаз Jos é Andr és басқаратын, Minibar деп аталатын мейрамханада ұсынылған дәмдік мәзірді ұсынды. Тағы да, ыдыс -аяқты ұрлаған болып көрінген аспазшы, олардың кем дегенде 15 -і өздері ойлап тапқан мейрамханада жұмыс істеді.

EGullet талқылауы осы көшіруді сипаттаудың әр түрлі әдістері бойынша өрбіді. Олардың бірі - плагиат және басқа біреудің идеясын өз идеяңыз ретінде ұсыну. Бұл заңды емес, этикалық бұзушылық. Газеттер плагиатшыларды осы уақытқа дейін жұмыстан шығарады, аспазшы үшін ең жаман нәрсе-бұл қулық. Екіншісі - авторлық құқықты бұзу. Бір қарағанда, бұл аспазшыны плагиат деп атаудан да мағынасы жоқ. Авторлық құқықтар туралы заң материалдық әсер етудің кез келген құралында бекітілген авторлық туындыларды қорғайды. & Quot; Achatz ’s ыдыстары түпнұсқа және материалдық болып табылады, сондықтан олар авторлық құқыққа ие болуы керек, бірақ заңда ингредиенттер тізімі мен рецепті жоқ. Аспаздық кітап авторлық құқықпен қорғалуы мүмкін, бірақ аспаздық емес, әдеби шығарма ретінде. Фергус Хендерсон мен оның қуырылған кемік сүйектерінің суреттемесін алсам, мені сотқа беруі мүмкін. Бүкіл аң, бірақ егер мен миға арналған мейрамхана ашып, әр кеш сайын оның рецептерін ұсынатын болсам, ол мені тоқтатуға қауқарсыз.

EGullet ’s негізін қалаушы Стивен Шоу сайттағы талқылауларға бірінші рет қатысқан кезде, ол тамақ жалғандықпен күресудің ең жақсы әдісін көпшіліктің алдында масқаралау деп санайды: Дәлелдемелерді қойыңыз және көшірушілерге ыстықты сездіріңіз. Бірнеше күннен кейін оның жүрегі өзгерді. Шоу, реформаланған заңгер, заң мектебінде рецепттердің авторлық құқықтармен қорғалмайтынын білді. & quotБір күні мен сол жерде отырдым & quot, - дейді мен & ampquotНеге жоқ? Бұл мағынасы жоқ. Әдебиеттен, өнерден немесе қолөнерден айырмашылығы ингредиенттер тізімі формулаға ұқсайды деген болжам бар. Бірақ менің ойымша, байыпты рецепттер шын мәнінде әдеби шеберліктің бір түрі. Сіз әлемдегі ең нашар фотосуретке авторлық құқық бере аласыз, бірақ сіз рецептке немесе оның тағам ретінде көрінуіне авторлық құқық бере алмайсыз ба? Бұл абсурд! & Quot

Шоу маған азық -түлік әлеміндегі ең ақылды адамдармен саммит жиналысын ұйымдастырып, тамақты авторлық құқықпен қорғаудың тиімді моделін шығаруға үміттенетінін айтты. Біріншіден, ол авторлық құқық кодын өзгертуді ұсынды, мүмкін, бұл тағамды мүсіннің қолданыстағы санатының бөліміне айналдыру немесе рецептерді әдеби өрнектің бір түрі ретінде мойындау. Құқық қорғау үшін Шоу ASCAP сияқты жүйені құруға ұмтылады, ол радиода, түнгі клубтарда және т. Ол бұл жұмысты өз бетінше жасағысы келмейді, бірақ оның ойында ақылға қонымды, бай және қуатты біреу бар: жұмысты орындау үшін Microsoft -тың бұрынғы атқарушы директоры және әуесқой аспаз Натан Михрволд. зияткерлік меншік кәсіпкері, жаңа патенттерді тіркеу және бұрынғыларды агрессивті қарқынмен сатып алу.

Авторлық құқықтарды қорғау рецептері мәзір ойлап табылғаннан бері тамақ әлеміне әсер етудің ең түбегейлі идеясы болуы мүмкін. Мұндай жүйе авторлық құқыққа ие болу үшін авангардтағыларға ғана емес, барлық аспаздарға қатысты болады, тағам түпнұсқа болуы керек, бірақ тағам туралы түсінікті қайта анықтауға тура келмейді. Иә, Шоу ортақ домендегі көптеген тағамдарды шығару үшін заң қажет болатынына келіседі. Шекспирдің пьесалары сияқты француз пияз сорпасы сияқты классиктер бәріне тиесілі болар еді. Бірақ жаңа сорпаны ойлап тапқан аспаз оған авторлық құқық бере алады және оны ұсынған кез келген адамнан лицензиялық алым талап ете алады. Шоудың пікірінше, егер бұл сорпаның жаңа түрлерінен ақша жасалатын болса, бұл шығармашылықты ынталандырады деп ойлайды, содан кейін басқа аспаздар сорпа дайындайды. Бұл тіпті ойшылдар мен орындаушылар арасында еңбек нарығының бөлінуіне әкелуі мүмкін. Шеф -аспазшылар Энди Уорхол сияқты жұмыс істеп, басқалардың идеяларымен байыды. & quot; Бірдеңе жоғалатын еді & quot; Шоу мойындайды. & quot; Сіз керемет аспазшының қолымен жұмыс жасай алмайсыз. Бірақ бұл бәрібір қиялға айналады. Мен Жан Жоржға ондаған рет бардым және Жан-Жорж Вонгерихтен ешқашан менің тамағымды тістемегеніне сенімдімін. Сондықтан мен оның зерттеу режиміне өтуімен ешқандай проблемам жоқ

Жазушы ретінде мен кірістің көп бөлігін авторлық құқық туралы заңға сүйенемін, сондықтан мен Шоудың дәлеліне түсіністікпен қараймын. Жаңа идеялар үшін терлеген адамдар өтемақы алуға лайық. Тамақты қосу үшін авторлық құқық кодын қайта жазу аспазшылардың келгенін растау сияқты болып көрінеді. Бір кездері олар ағаш ұстасы мен сантехник сияқты саудагер ретінде көрінді. Енді біз оларға шығармашылық суретшілер ретінде қараймыз және заң оларды солай көрмеуі керек пе?

Мәселе, тіпті Шоу мойындағандай, көптеген аспазшыларға бұл идея ұнамайды. Тіпті Интермедия веб -сайты өзі ойлап тапқан 17 тағамды көрсетті деп айтатын Грант Ахатц, тағамға арналған авторлық құқық жүйесіне қарсы. «Шеф -аспаздар оны пайдаланбайды» дейді Ахатц. & quot; Сіз Томас Келлер маған қоңырау шалып, ’ Грант, мен сіздің қара трюфель жарылысына лицензия беруім керек екенін айтып тұрмын деп ойлайсыз ба?

Тіпті аспазшылар бұл жүйені қолдаса да, бұл олардың пайдасын көретіні белгісіз. Шоу аспазшыларды авторлық құқық туралы заңнан пайда көрген музыканттармен салыстырады. Менің қорқынышым, олар, әдетте, өз жұмыстарына меншік құқығынан бас тартатын газет тілшілеріне ұқсайды. Егер репортер компанияның сағатына сюжет жазса, бұл оқиға The Man -ге тиесілі. Егер авторлық құқық туралы заң мейрамханаларға таралса, меншік иелері өз асханаларында ойлап табылған кез келген тағамдарға талап қоятын сияқты. Шеш-аспаз немесе аспазшы туралы не айтуға болады, оның керемет идеясы бүгін түсте — мәзіріне түсті, оның роялтиді көруге мүмкіндігі қандай? Реставраторлар рецептілерге құқықтарды жинақтайды, олардың бірі келесі балқытылған шоколадты торт болады деп үміттенеді. Тек аспазшылар өз құқықтарын сақтап қалады, ал аспазшылар өз мамандықтарының элитасына айналды.

Мен мұны жаза бастағаннан бері менің екі өлшемді мақта кәмпитім уақыттың азабын тартты. Дәлірек айтқанда, бұл менің екі жасар баламның қинауына ұшырады, ол оны менің үстелімнен жұлып алып, қолында мыжылып, пәтердің айналасында көңілді жүгірді. Заңды жауапкершіліктен бас тарту әлі де түсінікті, бірақ мақта кәмпитінің суретінде бірнеше тесік бар. Қағаз уақыт капсуласына жарамайды, өкінішке орай, мен оны жеуге тура келеді.


Сіздің басты аспаз шеберлерінің арман тізіміне кімдер кірді?

Қатысатын аспаздар мені таң қалдырды, мен шешімдердің көпшілігімен келісемін деймін, бірақ содан кейін менің ойым фантастикалық бейсбол мен баскетбол лигасын үздік аспазмен араластыра бастады.
Сіздің арманыңыздағы конкурс тізімінде кім болатынын сұрауға батылым бар ма?
Менің сиқырлы шоу үшін мен бұл аспаздарды көргім келеді:
Сюзанна Гоин
Хомару Канту
Майкл Мина
Кен Орингер
Эндрю Кармеллини
Джой Мак
Тони Мавс
Кори Ли
Алекс Ли
Дэвид Чанг
Говинд Армстронг
Марк Ладнер
Қазіргі тізімге қосымша
Джон Беш
Даг Родригес
Майкл Чимарусти
Джон Беш
және Даг Родригес.

Осыдан кейін «Chef Legends Top» арнайы басылымының 4 апталық арнайы шығарылымы болады, онда сіз аспазшы -аспазшыларсыз:
Томас Келлер
Марио Батали
Даниэль Булуд
Жан-Жорж Вонгерихтен
Эрик Риперт
Грант Ахатц
Чарли Троттер
Маса Такаяма
және Жак Торрес бір -біріне қарсы,


Шаруа қожалығының адвокаты ұлттың бас аспазшысы болды

Нью-Йорк пен mdash Дэн Барбер, фермадан үстелге мейрамхана деп аталатын қозғалыстың пионері, Джеймс Берд қоры дүйсенбі күні елдің ең жақсы аспазшысы атанды.

Шаштараз Нью -Йорктегі мейрамханалары мен Blue Hill New York пен Blue Hill -ді Покантико -Хиллздегі Stone Barns & mdash -те қолданғаны үшін мақталды, бұл табақта маусымдық және тұрақты ауыл шаруашылығының айырмашылығын көрсетеді.

Барбер американдық маусымдық деп атайтын аспаздықты күнделікті тағамды таңдау туралы хабардарлықты арттыру әрекеті деп санайды. Жұмыс фермасында орналасқан Stone Barns -те мәзір жаңа ингредиенттердің қарапайым тізімі.

Джеймс Берд наградалары - тамақтану әлемінің Оскар сыйлығы және 1985 жылы қайтыс болған кезде американдық аспаздық деканы саналған Сақалдың ізімен жүргендерді құрметтейді.

Майкл Поллан, кәдімгі ауыл шаруашылығының қатал сыншысы, дүйсенбіде қордан осындай бас тартты. Оның & amp;

Жан-Жорж Вонгерихтен Нью-Йорктегі мейрамхана Жан Джордж елдегі ең жақсы мейрамхана ретінде марапатталды.

Нью-Йорктегі Momofuku Noodle Bar және Momofuku Ssam Bar мейрамханалары үшін көптеген марапаттарға ие болған Дэвид Чанг тек дәмі мен мәзірі ұсынылған Ко үшін ең жақсы жаңа мейрамханаға ие болды.

Жұлдыздар үшін қордың сыйлығы Сан -Францискодағы аспаз Нейт Апплеманға берілді, оның A16 мейрамханасында Кампания аймағының тағамдары бар.

Пісіру кітабының санаттарында Дженнифер МакЛаган “Fat: Қате түсінілген ингредиенттерді бағалау, ” жылдың екі сыйлығы мен mdash аспаздық кітабын және бір тақырыптық аспаздық кітапты жеңіп алды.

Былтырғы жылдың бас аспазшысы Грант Ахатц Чикагодағы аттас мейрамханаға негізделген «8220Alinea» кітабы үшін сыйлыққа ие болды. Кітап кәсіби аспазшы номинациясында жеңіске жетті.

Ұйымның өмір бойы қол жеткізген жетістігі Элла Бреннанға берілді, оның отбасы ондаған жылдар бойы Нью -Орлеан мейрамханасында виртуалды әулет болды.

Джеймс Сақал қорының 2009 жылғы марапаттарының лауреаттары

Джеймс Сақал қорының 2009 жылғы марапаттарының жеңімпаздары мыналарды қамтиды:

РЕСТОРАНДАР ЖӘНЕ ШЕФТЕР (ҰЛТТЫҚ)

Үздік ресторатор: Дрю Ниепорент, Myriad Restaurant Group, Нью -Йорк

Үздік аспазшы: Дэн Барбер, Блу Хилл, Нью -Йорк

Үздік мейрамхана: Жан Жорж, Жан-Жорж Вонгерихтен және Фил Суарес, Нью-Йорк

Жаңа мейрамхана: Момофуку Ко, Дэвид Чанг және Питер Серпико, Нью -Йорк

Жұлдызды аспазшы: Nate Appleman, A16, Сан -Франциско

Үздік кондитер аспазшы: Джина ДеПалма, Баббо, Нью -Йорк

Үздік шарап қызметі: Ле Бернардин, шарап директоры: Альдо Сохм, Нью -Йорк

Үздік шарап пен алкоголь кәсіпқойы: Дэйл ДеГрофф, Дэйл ДеГрофф Ко., Нью -Йорк

Үздік қызмет: Даниэль, Даниэль Булуд, Нью -Йорк

Үздік аспаз: Ұлы көлдер

Майкл Симон, Лола, Кливленд

Үздік аспазшы: Орта Атлантикалық

Хосе Гарсес, Амада, Филадельфия

Тим Макки, Ла Белле Ви, Миннеаполис

Габриэль Кройтер, Қазіргі заман, Нью -Йорк

Роб Эванс, Гюго, Портленд, Мэн

Мария Хайнс, Тильт, Сиэтл

Пол Бартолотта, Бартолотта Ристоранте ди Маре, Винн Лас -Вегаста, Лас -Вегаста

Джон Карренс, қалалық азық -түлік, Оксфорд, мисс.

Майк Лата, сурет, Чарлстон, С.

Дуглас Кин, Кир, Халдсбург, Калифорния.

Дженнифер МакЛаган, “Май: Рецепттермен қате түсінілген ингредиенттерді бағалау

Аспаздық кітаптың даңқ залы

Джейн Григсон, «Дайын тағамдар өнері», «Жақсы нәрселер», «#8221 және» 8220 және «8220 Джейн Григсонның көкөністер кітабы»,

Марта Холл Фуз, “ Экрандық есіктер мен тәтті шай: Оңтүстік аспазшының рецептері мен ертегілері ”

Ширли О. Корриер, “Bakewise: табысты пісірудің әдістері мен себептері ”

Стивен Колпан, Брайан Х.Смит, Майкл А.Вейсс және Американың аспаздық институты, “WineWise: Сіздің шарапты түсінуге, таңдауға және ләззат алуға толық нұсқаулық ”

Кәсіби көзқараспен пісіру

Марк Биттман, “Бәрін қалай пісіру керек (Толық қайта қаралған оныншы жылдық басылым) ”

Элли Кригер, “ Сіз қалайтын тағам: Салауатты өмір сүруге арналған дәмді рецепттер ”

Джеффри Алфорд пен Наоми Дугуид, “ Ұлы қорғанның арғы жағында: басқа Қытайдағы рецепттер мен саяхат ”

Фотограф: Доминик Дэвис “ «Үлкен май үйрек» кітабы ”

Карен Пейдж және Эндрю Дорненбург, “ The Flavor Bible: Американың даналығына негізделген аспаздық шығармашылыққа арналған негізгі нұсқаулық ”

Дженнифер МакЛаган, “Май: Рецепттермен қате түсінілген ингредиенттерді бағалау


Грант Ахацпен сұхбат

Грант Ахатц қазіргі кездегі елдің ең жақсы аспазшыларының бірі. Оның прогрессивті пісіру стилі кешкі асқа тамақтанудың барлық аспектілерін қамтитын бірегей тәжірибе беруге мүмкіндік береді, оның айналасынан тамақтың өзіне дейін. Небары үш жылдың ішінде оның Чикаго мейрамханасы Алинея әлемдегі ең көп сұранысқа ие асхана арасында орын тапты.

Өз мейрамханасына ие болмай тұрып, ол Чикагодағы Трионың бас аспазшысы болды және Томас Келлердің қол астында жұмыс істеп, француз кір жуатын орындарда төрт жыл болды. Achatz алған марапаттар тізімі шексіз болып көрінеді, оған 2007 жылы Джеймс Берд сыйлығы: Ең үлкен аспаздар мен 2003 жылы Америкадағы Rising Star Chef марапаттары, сондай -ақ 2006 жылы Alinea үшін ең жақсы мейрамхана номинациясы кіреді. Achatz 2002 жылдың ең жақсы жаңа аспазшыларының бірі. Achatz бұл марапаттың ешқайсысын қабылдамайды және конвертті жетілдіруге және одан да дәмді тағамға итермелейді. Ол 2008 жылдың күзінде Alinea аспаздық кітабын және Alinea Mosaic атты серіктес веб -сайтты шығарады. Негізгі курс жақында онымен телефон арқылы сөйлесті.

Неге аспаз болдыңыз?

Мен мейрамхананың отбасында дүниеге келдім. Анам мен әкемнің мейрамханасы болды. Менің әжемнің мейрамханасы болды. Менің нағашыларым мен әпкелерімнің көпшілігі мейрамханаға ие болды. Мен қоршаған ортада өстім. Бұл жай ғана өте жайлы сезілді. Мен 15 жасар студент ретінде мен бір күні аспаз болғым келетінін айттым. Бұл жай ғана асханада өсіп келе жатқан, мәдениетті үйреніп, оны түсініп, солай істеген.

Содан кейін мен жасөспірім кезімде мейрамханада болған тәжірибемнен асып түсуге тырыстым, аспаздық мектепке баруды шештім және тамақ тек адамдарға тамақтандырудың көркемдік құралы бола алатынын білдім. Бұл менің отбасымның мейрамханалары болды. Олар тек адамдарды тамақтандырып, тірек, қоғамдастықтың кездесу орны болды. Олар көркемдік тұрғыдан жасалмаған. Сіз әлеуетті ашқаннан кейін, бұл өте қызықты.

Олар қандай тағамдар пісірді?

Таңғы ас, түскі және кешкі ас. Картоп пюресі мен ет етін, омлет пен жұмыртқа мен бургер мен фри картобы. Адамдар барып қарнын толтырды.

Сіздің қазір дайындап жатқан тағамыңыз туралы сіздің отбасыңыз не ойлайды?

Менің ойымша, олар мақтаныш. Менің ойымша, олар ұнайды. Олар мұнда бірнеше рет болған. Бұл әлдеқайда өзгеше. Бұл олар үйреніп кеткен нәрседен үлкен алшақтық, бірақ олар, әрине, мақтан тұтады деп ойлаймын.

Сіз өзіңіздің тағам дайындау стиліңізді қалай атайсыз?

Мен үшін әр терминді бөліңіз. Сіз прогрессивті дегенді қалай түсінесіз, содан кейін сіздің тағамдарыңызда американдықтар нені білдіреді?

Прогрессивті әдіс-бұл озық техниканы қолдану және шығармашылықты ашу. Ал американдықтар эклектикалық ингредиенттер мен аймақтық заттар, сонымен қатар асханалық стильдердің жаһандық балқытатын қазаны болып табылады. Еуропа елдерінің дәстүрі өте ұзақ. Франция мен Германия мен барлық Еуропа елдерінің Америка Құрама Штаттарына қарағанда әлдеқайда үлкен тарихы бар.

Америка Құрама Штаттары - бұл барлық елдердің адамдарының бірігуі. Бұл ел осылай құрылды. Бұл елде Франциядағыдай немесе басқа елдердегідей бірде -бір жалпы тағам жоқ. Адамдар түсінбейді, бұл шын мәнінде американдық тағамға осы еуропалық мәдениеттердің барлығы әсер етеді. Біз әр түрлі елдердің тақырыптарын алып, оны өз тағам дайындау стилімізге енгізу - бұл табиғи нәрсе.

Прогрессивті аспект сізді қалай қызықтырды? Технология, әр түрлі техникалар.

Бұл тек қызығушылық таныту. Мен әрқашан өнерге, құрылысқа және эмоцияға қызығатын адам болдым, содан кейін мен аспаздық мектепте болсам да, басқа аспазшыларда жұмыс істесем де, өз стилімді құруға тырыссам да, әрқашан конвертті итеруге тырыстым. Менің ойымша, бұл жеке сипаттамадан басқа ештеңе емес.

Сізді Ферран Адриа немесе Уайли Дюфрес сияқты технологияны қолданатын басқа аспазшылардан ерекшелігі неде?

Әрине, әрқайсымыздың өз стиліміз бар. Біз әрқашан бірге боламыз, бірақ әрқайсымыздың жеке стиліміз бар. Біз бәріміз белгілі бір әдістермен бөлісеміз, және біз бәріміз белгілі бір эстетикалық эмоциялармен бөлісеміз. Бірақ біз, әрине, біздің жеке ойымыз және бір -бірімізге еліктеуге тырыспаймыз. Сіз тамақ дайындап, стиліңізді жасаған кезде бұл өте жеке нәрсеге айналады. Мотодағы Хомаро [Канту] өте ғылыми көзқарасқа ие, ол іс жүзінде көрсеткенді ұнатады.

Алинеяда біз бір технологиялар мен әдістерді қолданатын шығармыз, бірақ біз оларды асханада көбірек сақтаймыз және оны қонақтарға жұмбақ етеді. Ал ол мұны тәжірибенің бір бөлігі ретінде нақты ғылымды енгізуді ұнатады. Уайлидің әрине, өзінің стилі бар, ол Жан-Жоржмен [Вонгерихтенмен] жұмыс істеу тәжірибесіне және испандық аспазшылардың әсеріне негізделген. Керісінше, менің Томас Келлермен өткен өмірім бар. Сондықтан бұл мен үшін үлкен әсер. Мәселе мынада, тағамның жаңа стилі пайда болған кезде оны анықтау әрқашан қиын.

Дәл қазір адамдар түсінбейді, бұл заманауи гастрономия қозғалысы нағыз 5-10 жыл бұрын басталды. Бұл салыстырмалы түрде жаңа және адамдарда оны шынымен талдауға және оның қалай жетілетінін көруге, содан кейін оны анықтауға әлі мүмкіндік жоқ. Анықтауға әлі ерте, себебі сіз не болатынын білмейсіз және оның қалай төмен түсетінін білмейсіз. Айтайын дегенім, сіз оның төмен қарай ағып жатқанын көресіз. Бірақ сіз оның қаншалықты алыс болатынын білмейсіз.

Сонымен қатар, бұқаралық ақпарат құралдары оны анықтағысы келетіні анық. Олар сіздің не істеп жатқаныңыз туралы айтқысы келеді.

Жақсы, онда олар оны анықтауы керек. Бұл керемет болар еді. Бұл олардың жұмысы. Егер сіз импрессионист суретшілердің тобына қарасаңыз, сол кезде олардың барлығы бірігіп: «Ей, бәрімізге бір нәрсе әсер етеді және біз шамамен бір жастамыз, және біз Барлығы стилистикалық ұқсас нәрсені бояйды, өз қозғалысты анықтайық? » Мүмкін емес. Олар жай ғана сурет салып жатыр, адам. Олар сурет салады және басқа адамдарға үкім шығаруға мүмкіндік береді.

Және бұл біз үшін бірдей. Біз «асханамыздың стилін анықтаудың жолын ойлап табуымыз керек» деп отырмаймыз. Жоқ. Біз кішкентай көпіршікте өмір сүреміз. Біз күн сайын тамақ жасаймыз. Мен осы мейрамханада күніне 14 -тен 16 -дан 17 -ге, 18 -ге дейін уақыт өткіземін. Мен саған Уайлының дәл қазір не істеп жатқанын айта алмадым. Ойымда жоқ. Ол мен не істеп жатқанымды білмейді, өйткені біз өз жұмысымызбен айналысып жатырмыз. Егер ойы ашық және тамақтануды өте жақсы білетін адам Ферранның, Хестонның (Блюментальдың), менің және Хомароның, Уайлидің еңбектерінен үлгі алып, оны талдауға тырысса, бұл керемет болар еді. және оны анықтаңыз. Бұл керемет болар еді. Менің бұған уақытым жоқ. Бірақ мұны осылай жасамаңыз. Айтпаңыз, олардың бәрі молекулалық гастрономияны орындайды. Бұл дұрыс емес.

Жалпы алғанда, бұқаралық ақпарат құралдары бұл сөздің мағынасын түсінуге тырыспай -ақ, дәл осылай жасады деп белгілейді.

Ешкім бұл терминнің мағынасын түсінбейді. Ешкім ешқашан бұл терминге қарап: «Мен молекулалық және гастрономиялық білімді біріктіргенде, бұл нені білдіреді?» Олар бәрімізді бір бассейнге лақтыра бастайды. Және бұл жай ғана дұрыс емес. Менің ойымша, мейрамхана жеткізгісі келетін нәрсенің мәнін табу неғұрлым анық. Мейрамханада қандай тәжірибе бар? Бұл оны қалай белгілеу керек екенін анықтайтын элемент. Мен натрий альгинатын қолданғаным үшін емес, Ферран Адриа да, сондықтан біз бәріміз бірдей пісіреміз. Бұл әділ емес. Бұл сәулетші бетон тіректерді, ал сәулетші бетон тіректерді қолданамын деп шешкенін айтуға болады. Бұл абсурд.

Сіз майлы бояуды қолданатын суретшісіз, ал суретші майлы бояуды қолданады, сондықтан екеуі де бірдей. Кәне. Сіз [бұқаралық ақпарат құралдары] мұны басқалар үшін жасамайтынын көрмейсіз, бірақ олар мұны аспаздарға жасайды, мен неге екенін білмеймін. Бұл жай ғана дұрыс емес. Өкінішке орай, ақпаратты шын мәнінде көпшілікке жеткізетін адамдардың бұл мейрамханаларда тәжірибелі түрде болып жатқан оқиғаларға шындап қарап, оларды ажыратып, олар туралы ақылмен сөйлеуге негізі не білімі мен адалдығы жоқ. Бұл жерде ақылға қонымды ғалымдар, радикалды аспаздар бар деп айту оңай, және олар бәрі бірдей пісіреді. Бұл жай ғана ақымақтық. Ана жерде. Бұл менің кішкентай ренішім [күлді]. Бұл шынымен көңілсіз. Біз бәріміз әр түрлі.

Австралиялық аспаз сіздің асханада біраз уақыт өткізді, содан кейін әйгілі түрде сіздің ыдыс -аяқтарыңызды көшіріп алды. Ол Интернетте жарияланған суреттердің арқасында ұсталды, бірақ бұл тәжірибе сіздің ас үйге кіргізгеніңізге әсер етті ме, әлде сіздің аспазшылар бір нәрсеге қол қоюы керек пе?

Жоқ, мен мұны ақымақ деп білемін. Қараңызшы, әлгі жігіт осында келді де, мені және Уайлиді жұлып алды. Ол ыдыстарды сөзбе -сөз көшіріп алды. Ол оларды Австралияға алып кетті. Ол оларды мәзіріне қойды. Оның мәзіріндегі жазу біздің мәзірдегі сөзбен бірдей болды. Бірақ сен не білесің? Ол ұсталды. Мұндай нәрседен құтылу мүмкін емес. Сіз мұны қалай мақтан тұта аласыз? Мен түсінбеймін.

Сіз шығармашылықты және біз жасайтын нәрсені қабылдайсыз. Егер сіз барып, біреудің тамағын көшірсеңіз, онда сіз не істеп жатырсыз? Сіз өзіңізді қарапайым аспазшы ретінде төмендетіп жатырсыз. Сіз енді әртіс емессіз. Сіз ештеңе жасамайсыз. Сіз жай ғана көшіріп жатырсыз. Жоқ, қысқаша айтқанда, бізде әлі де ашық дереккөз саясаты бар, біз веб-сайтқа фотосуреттерді орналастырамыз, адамдарға кіруге рұқсат береміз. Біз оларды жария етпеуге немесе мұндай ақымақтыққа қол қойдырмаймыз. Егер олар ұрламақшы болса, ұрлап алсын. Олар тым алыс кетпейді.

Сіз үшін жұмыс істейтін адамдар кімдер? Олар сіздің ісіңізге шынымен сенгендіктен келе ме? Менің ойымша, сіз колледжден шығу жолын іздеп жүрген адамды ғана қызықтырмайсыз.

Жоқ. Бұл жердегі ас үй ортасы өте қарқынды. Бұл үлкен тәртіпті қажет етеді. Олар мұнда сағат 11 мен түске дейін жетеді, олар түнгі екіге дейін осында болады. Бұл өте қатал, дерлік әскери тәрізді ортада үлкен жұмыс. Ол қиын. Біз жоғары деңгейде кәсіби шеберлікпен өнер көрсетуге тырысамыз. Біз әлемнің түкпір -түкпірінен және Америка Құрама Штаттарының, Шығыс жағалауының, Батыс жағалауының адамдарын аламыз.

Біздің мұнда не істегіміз келетінін шынымен түсінетіндер аспаздық өнерін жаңашыл ету үшін жаңа техниканы қолданғанына қуанышты, бірақ сонымен бірге олар біздің басты назарымыз дәмді және дәмді тағам жасау екенін түсінеді. өте тартымды әдіс. Олардың көпшілігі осында тамақтанғаннан кейін жұмысқа орналасуға тырысады, себебі жалпы тәжірибе, мейрамхананың архитектурасы, мейрамхананың дизайны, қонақтармен қарым -қатынас жасау тәсілі, тамақ, шарап жұптастыру, бәрі бұл тәжірибені тудырады, үміттенемін, өте жағымды және өте ерекше және өте ерекше. Менің ойымша, бұл олардың көпшілігін жеңеді және олар бізде бұл елдегі тым көп мейрамханалардан таба алатын нәрседен айтарлықтай ерекшеленетінін түсінеді.

Мен Алинеяда тамақтанған кезде, бөлшектерге назар аудару әсер етті. Кездейсоқ ештеңе қалмады.

Бұл сыни. Сіздің амбицияңыз - әлемдегі ең жақсы мейрамханалардың бірі болуға тырысу, және біздің мақсатымыз - бәсекелестікті елестетіп көріңіз. Елестетіп көріңіз, француз кір жуу, Се Се, Эль Булли, Пьер Гагнер, Нома, дәл қазір әлемдегі ең жақсы мейрамханалардың барлығы. Бұл мейрамханалар сияқты керемет болуға ұмтылу - бұл керемет, достық бәсеке. Сондықтан сіз егжей -тегжейлі жолдың шетіне шыққыңыз келмейді. Сіз шынымен бәріне назар аударуға тырысуыңыз керек.

Сіз үшін әлемдегі ең жақсы мейрамханалардың бірі болу неге маңызды?

Бұл менің жеке басымның бәсекелестік сипаты. Бұл мен әрқашан ұмтылған нәрсе. Менің ойымша, егер мен тамақ дайындамасам, мен сәулетші болар едім. Егер мен сәулетші болсам, мен әрқашан ең жақсы сәулетші болғым келеді. Менде әрқашан осындай жеке қасиет болды. Мен жас кезімде спортпен шұғылдандым, әрқашан жеңіске жетуді армандайтынмын. Бұл жай ғана көлік. Дәл осы ішкі қате сізді алға қарай итермелейді. Және бұл өте жағымды нәрсе болуы мүмкін. Мұның нәтижесі - егжей -тегжейге назар аудару және, мүмкін, бірегей тәжірибе. Менің ойымша, бұл жаман нәрсе емес. Кейде бұл өте ренжітуге әкелуі мүмкін, өйткені сіз ешқашан керемет мейрамхана жасай алмайтыныңызды түсінесіз. Сіз ешқашан керемет тағам жасай алмайсыз. Сондықтан, кейбір жағдайларда, бұл бәрінен гөрі сәл көңілсіз болады. Бірақ менің ойымша, керемет мейрамхана болуға ұмтылу - бұл өте өршіл мақсат, және менің ойымша, бұл мақтауға тұрарлық. Менің ойымша, бұл өте қиын.

Бұл сізге жұмыс істеуді қиындатады ма?

Жоқ, мен олай ойламаймын. Егер сіз бұл философияны өзіңіз сатып алмасаңыз. Егер сіз жүйемен күресетін болсаңыз, онда сіз бұл жерде болмауыңыз керек. Біз қол жеткізуге тырысатын нәрсеге шын жүректен сену керек. Ал егер сіз мұны жасасаңыз, онда сіз шынымен де оған қуат аласыз. Сіз шынымен де толқып, жігерлендіңіз, және сіз оның бір бөлігі болғаныңызға қуаныштысыз. Бірақ егер сіз шынымен де керемет мейрамханада жұмыс жасасаңыз, бұл сізге маңызды емес, сіз кез келген жерде жұмыс жасай аласыз және ақша таба аласыз, кіре аласыз, жұдырықтасасыз және үйге барасыз, онда бұл мейрамхананың бәрібір сізге орын емес. Сонымен, иә, егер сізде осындай көзқарас болса, онда менімен жұмыс істеу өте қиын.

Сізде жұмыс істей бастаған адамдар бар ма, бірақ бұл нәтиже бермеді ме? Немесе сіз экранды ерте жасай аласыз ба?

Менің ойымша, біз адамдарды тексеруден өте жақсы жұмыс жасаймыз. Біз оларды жұмысқа қабылданардан бірнеше күн бұрын кіргізіп, жұмыс істеуге мәжбүрлейміз. Немесе олар мұның тым көп жұмыс болатынын түсінеді, және олар мұны қаламайды, бұл жеке өмірге сәйкес келмейді, немесе біз олардың басқа жерге жұмысқа бару керектігін түсінеміз. Әдетте біз дұрыс адамдарды табуда жақсы жұмыс жасаймыз.

Сіз өзіңізге не әсер еткені немесе мейрамхананы бірегей ететін нәрсе туралы аз сөйледіңіз. Егер сізде осындай нәрсе болса, аспаздық философияңызды қалай анықтайсыз?

Бұл жауап беру әрқашан қиын нәрсе, себебі ол жиі өзгереді. Бірақ мен бұрын айтқанымдай, мені қызықтыратын нәрсе - шығармашылық, жаңа эволюцияны үнемі итермелеу, біз үшін бір орында отырмау және эмоционалды тәжірибе жасау. Біз адамдардың кіріп, тамақтануға деген көзқарасын сезінуін қалаймыз. Мен адамдарға тамақ туралы басқаша ойлауға мәжбүрлеген кезде маған ұнайды. Олар хош иісті нәрсені алып, оны жеген кезде, олардың балалық шағына деген ностальгиялық сезімдері болады.

Мүмкін, бұл бізге мидың деңгейін жоғарылатуы мүмкін, олар өмір бойы біз күніне үш -төрт рет тамақтанудың бірсарынды әрекетінен айырмашылығы не істеп жатқаны туралы ойлайды. Бұл қайталанатын болады, сондықтан сіз бұл туралы ойламайсыз. Бұл жай ғана табиғи нәрсеге айналады. Біз жасауға тырысатын нәрсе - бұл одан да көп. Біз сізді тоқтатып, ескертуге тырысамыз. Және, әрине, бұл дәмді болуы керек және біз сізден ләззат алуды қалаймыз және бұл көңілді болуы керек, бірақ бұл сізге белгілі бір сезім тудыруы мүмкін. Мүмкін сіз күлуіңіз керек. Мүмкін сіз тамақтан қорқуыңыз керек шығар. Мүмкін, сіз оны тамақтанар алдында ойлануға мәжбүр етесіз. Біздің бір қасиетіміз - адамдар оны тек тамақтан басқа қабылдайды.

Сіз бұрын «суретші» сөзін қолдандыңыз. Сіз өзіңізді суретшімін деп санайсыз ба?

Иә. Менің ойымша, белгілі бір әдіспен немесе белгілі бір себептермен тамақ дайындайтын адамдарды суретші деп санаудың еш қатесі жоқ. Мен үшін өнер - бұл эмоционалды реакция немесе жауап тудыратын нәрсе. Менің ойымша, адамдарды қанықтыру үшін жай ғана тамақтандыру шегінен өту арқылы біз мұнда не істедік, біз енгізген барлық аспектілер көркемдік тұсаукесердің қосындысын қосады деп ойлаймын. Тот баспайтын болаттан жасалған өнеркәсіптік мүсінге ие болатын, тағамды жеуге жарайтын мүсінге айналдыратын [дизайнер] Мартин [Кастнермен] ынтымақтастық біртекті және функциясы мен мақсаты бар осы бір затты құрайды. оның бір бөлігін тұтыну - бұл өнер.

Мүмкін мен бұл терминді тым еркін қолдана аламын. Мен білмеймін. Бірақ мен үшін кейбір нәрселер өте көркем. Адамдардың жүріс -тұрысында белгілі бір нәзіктік бар. Адамдар өнер туралы ойлайды, олар тек фотосуреттер мен бояулар мен суреттер туралы ойлайды, бірақ бұл олай емес. Көптеген нәрселерде көркемдік қасиеттер болуы мүмкін. Бұл сіздің көркемдік құрылыстың жалпы формалары болуы міндетті емес. Неліктен сәулетші суретші бола алмайды? Егер белгілі бір ғимарат стилистикалық формалар мен сызықтар мен материалдар мен текстуралар мен түстердің арқасында сізді белгілі бір сезімге итермелесе, әрине бұл өнер.

Бірақ кейбіреулер: «Ол сәулетші» деп айтуы мүмкін. Бұл әдемі үстелді немесе әдемі шкафты креативті сызықтармен және әдемі текстурамен жасайтын тамаша шебер, жақсы ағаш ұстасы - бұл да өнер. Менің ойымша, аспаздық - бұл қолөнер ме, әлде өнер ме деген пікірталастың бәрі оны орындаушы адамның назарында. Егер бұл менің әжем болса және ол 1965 жылы өзінің 11 баласын тамақтандыру үшін еттен жасалған нан пісіретін болса, мен оған тым көп көркемдік көңіл бөлінетініне күмәнданамын. Керісінше, менің ойымша, егер сіз Ферранның түнгі уақытта не істейтініне қарасаңыз, менің ойымша, сізде өнер деп қарауға болмайды.Бұл тек жоғары тұжырымдаманың табиғаты туралы ғана емес, адамдар тамақ ретінде бір нәрсені орта ретінде көрсетуге тырысатыны белгілі болады, ал адамдарға жеуге бір нәрсе береді. Бұл олар тамақ арқылы сөйлесуге тырысқанда айқын болады.

Элитизмге қатысты айыптаулар сіз дайындайтын тағам түріне байланысты пайда болады. Сізге бәріне қол жетпейтінін, мүмкін қаржылық жағынан қатаң түрде айтылатын адамдарға қалай жауап бересіз?

Бұл өкінішті. Мен бұған келісемін. Біз қымбат мейрамханамыз. Біздің қымбат болуымыздың себебі бар, өйткені біз жасаған нәрсені жасау үшін көп ақша қажет. Адамдар бізді қымбат деп ойлайды, өйткені біз оны зарядтай аламыз, ал адамдар оны біздің беделімізге немесе алған марапаттарымызға байланысты төлейді. Жоқ. Мейрамханада серуендеп, асханаға қарайтын кез келген адам артта 26 адам бар екенін түсінеді және олардың бәрі жалақы алады [күледі].

Ешкім ешқашан тегін жұмыс істемейді. Адамдар жоғары сапалы ингредиенттерді, органикалық ингредиенттерді, аптасына бес фунт май өндіретін фермадан келетін ингредиенттерді күтеді және талап етеді. Адамдар мұны жақсы көреді. Олар күтеді. Олар оны талап етеді. Олар сондай -ақ оның құны қандай екенін білмейді. Осының барлығымен жоғары шығындар мен жоғары шығындар келеді. Сондықтан сіз бұл үшін ақы алуыңыз керек. Бұл біздің жасайтын жұмысымыздың бір кемшілігі, ол өте қымбатқа түседі және біз көп зарядтауымыз керек. Сіз белгілі бір адамдарды алып тастайсыз. Алайда, адамдар бұл мейрамханаға кіргенде, оны тамашалаудың қажеті жоқ екенін түсінбейді. Біз не істеп жатқанымызды түсіну үшін сізге гастрономия туралы керемет түсініктің қажеті жоқ, өйткені біз адамдармен эмоционалды деңгейде сөйлесуге тырысамыз.

Әркім өз бастан кешкені туралы өз сезімін сезінеді. Бірнеше ай бұрын немесе жарты жыл бұрын немесе бірдеңе, бізде өзінің 80 жылдық мерейтойын тойлап жатқан әйел кірді. Қызы одан: «Мама, туған күніңізге қайда барғыңыз келеді?» және ол: «Мен Линкольн саябағындағы Алинея деп аталатын мейрамхана туралы оқыдым, ол шынымен де қызықты нәрселер жасайды. Мен мұны көргім келеді. Мен мұны бастан өткергім келеді». Осылайша 80 жастағы қарт қызы мен немересімен бірге түскі асқа кірді, ол тамақтанғаннан кейін мені қарсы алу үшін ас үйге келді. Ол: «Мен 80 жыл өмір сүрдім, мен бұған дейін мұндай жағдайды көрген емеспін. Бұл менің өмірімдегі ең есте қаларлық тамақ болды», - деді.

Ол тамақтанушы емес. Ол өз өмірінде бәрін көрді. Ол Ұлы депрессияны көрді. Ол 50 -ші және 60 -шы жылдардағы американдық аспаздықтың шабуылын көрді. Ол Троттер, Авеню, Алинея немесе Мотода секірмейді. Ол ондай адамдардың бірі емес. Ол жай ғана отырды және онымен сөйлескен тәжірибесі болды, себебі ол оған келуге, оны сіңдіруге дайын болды. Адамдар сіз біздің тамақтанудан ләззат алу үшін сіз академиялық тамақтанушы сияқты болуыңыз керек деген түсінікке ие. мұны түсіну үшін жасаңыз. Бұл жай ғана дұрыс емес.

Бұл әңгімелердің мұндай түрлерін естігенде не істеу керектігін көрсетуі керек.

Мен кеше таңертең Нью -Йорктен ұшып келген, Чикагоға қонған, сағат 5.30 -да Мотоға барып, сол жерде кешкі асты ішкен жігіттен гөрі естігенді жөн көрдім. Ол осында сағат 9: 30 -да, Мотодан тікелей келіп, осында түскі ас ішті. Оның мұнда 25 курсы болды. Содан кейін ол бүгін тұрып, Нью -Йоркке ұшып кетті. Оның сапарының себебі тек осы екі мейрамханада тамақтану болды. Ол оның қандай керемет екенін және осының бәрі туралы айтты. Және бұл тамаша. Біз бұл адамға да жүгіне алатынымызға қуаныштымын. Бірақ 80 жастағы әйелдің бұл оның өміріндегі ең жақсы тағам екенін айтқанын есту әлдеқайда пайдалы. Бұл өте керемет.

Сіздің мәзіріңізді 5 немесе 10 емес, 26 -ға жуық тағамға бөлу неге маңызды?

Әңгіме айту мәселесі. Адамдар осында келіп, қаласа 12 курсқа тапсырыс бере алады. Бұл мұнда қанша уақыт болғыңыз келетініне байланысты. Әңгіме қанша уақытқа созылғанын қалайсыз? Сіз бұл орындыққа қанша уақыт отырғыңыз келеді және фильмді көргіңіз келеді, дәйексөз келтіріңіз? Егер сіз екі жарым сағат болғыңыз келсе, онда 12 курсты алыңыз. Егер сіз мұнда төрт сағат өткізгіңіз келсе, онда турды алыңыз.

Әлбетте, біз сізге неғұрлым көп курстар берсек, олардың мәні неғұрлым мәнді болса, соғұрлым сізге әр түрлі заттарды, әр түрлі техниканы, әр түрлі сезімдер мен эмоциялар мен дәм мен текстураны көрсетуге мүмкіндік туады. Менің ойымша, бұл күрделі тәжірибе береді. Бірақ бұл қонақтың таңдауы. Егер біз үш мезгіл тамақтанатын болсақ, егер мен сізге екі дәмді және десерт берсем, мен сізге естігіңіз келетін әңгімені айта алмас едім. Бұл мүмкін емес болар еді.

Мәзірдің дамуын қалай шешесіз?

Бұл негізінен шарап жұптарымен синергияға негізделген. Біз тәттіден дәмдіге, тәттіден дәмдіге, тәттіден дәмдіге ауысудың орнына жақсы болатынын түсінуден бастаймыз, тек дәмді болып кетпей, тәттімен аяқталады. Ол монотондылықты бұзады. Физиологиялық тұрғыдан алғанда, бұл сіздің денеңізге белгілі бір уақытта қант қажет болғандықтан жұмыс істейді. Егер біз кейбір десерттік курстарды ортаға қоятын болсақ, бұл сізді сергек және сергек етеді және өзіңізді толық сезінбейді. Бұл монотондылықты бұзатын әр түрлі тәсіл. Егер сіз төрт сағат бойы кешкі асқа отырсаңыз, бұл маңызды болады. Біз сіздің сергек болғаныңызды қалаймыз, және сіз бір нәрсені бірінен соң бірі өткізіп жатқаннан гөрі, істеп жатқаныңызды жақсы сезінуіңізді қалаймыз.

Содан кейін, мен айтқанымдай, шарапты жұптастырудың синергиясы өте маңызды. Курстардың көпірі, дәмдік профильдер, белгілі бір әдістер мен текстуралардың қайталануы, бұл тағамдардың бір -бірімен қалай ұсынылатынын немесе жұптасатынын анықтайды. Мәзірді өзіміз ұйымдастыруды таңдауымыздың көптеген себептері бар. Мұның бәрі бір -бірімен соқтығысып, мәзірді қалыптастыруға көмектеседі.

Сіз мәзірді бірден аударасыз ба?

Жоқ, бұл мүмкін емес болар еді. Дәл қазір біз көшуді бастаймыз және көктемге ұқсас тағамдар жасаймыз-баяу, өйткені, өкінішке орай, бұл Чикагода көктем емес. Сонымен, осы аптада біз үш жаңа тағамды ұсындық. Біз күніне бір рет жасаймыз. Өйткені оған дайындалу үшін көп жаттығулар қажет. Дәлірек айтқанда, біз ыдыс -аяқ ойлап табуымыз керек. Біз оны тұжырымдауымыз керек. Біз оны нақтылауымыз керек. Біз оны тұтынушыға қызмет етуге дайын сезінетін деңгейге дейін жеткізуіміз керек.

Біз оған жеткен соң, оны шарап режиссері Джо [Каттерсонға] беруіміз керек, сонда ол оған тиісті шарапты жұптастыра алады. Ол шарапқа тапсырыс береді. Шарап келген соң, қонаққа қызмет ету үшін бізде жасыл жарық бар. Алдымен, біз үйдің алдыңғы бөлігін жаттықтыруымыз керек, себебі сіз білетіндей, кейбір тағамдар қарапайым түсіндіруді ғана емес, түсіндіруді қажет етеді. Әр адам тағамның құрамындағы барлық элементтерді білуі керек, сонда олар түсіндіре алады.

Бірақ кейбір жағдайларда, біз адамдарға барынша қанағаттану үшін оны жеудің ең жақсы әдісін айта аламыз. Сонымен, біз үй ұжымының алдында олар біздің не істегіміз келетінін жақсы түсінуі үшін дәм татуы керек. Сондықтан бұл бір -екі күнді алады. Содан кейін біз оны мәзірге енгіздік. Содан кейін ол дәл осы кезеңде тазарту кезеңінен өтеді. Сондықтан мәзірге бір жаңа тағамды алу өте үлкен жұмыс. Жаңа мәзірді алу үшін бізге бірнеше апта қажет.

Сіз әр жаңа тағамның бастауындасыз ба, әлде бұл қалай жұмыс істейді?

Ең алдымен, бұл қалай жұмыс істейді, мен идеяны ұсынамын, мен блокнотқа кейбір мәліметтерді, кейбір ескертулерді жазамын. Мен оның қалай көрінетінін суреттеймін. Содан кейін, әдетте, мен өзімнің аспазым Джефф Пикуспен бірге жұмыс жасаймын, ол тағамның компоненттерімен жұмыс жасай бастайды. Ол барлық компоненттерді алғаннан кейін, біз бірге жиналып, тағамды толығымен бірге алғаш рет жасаймыз.

Содан кейін біз жай ғана сөйлесіп, оны диалогпен жалғастырамыз және оны дайын болғанға дейін жетілдіреміз. Шынында да, менің қазіргі рөлім - идея генераторы және шығармашылық жетекші. Менде тағамның бастапқы көрінісі бар. Менде алғашқы шығармашылық тұжырымдама бар. Содан кейін мен оған немесе аспазшылардың біріне тамақ дайындаудың нақты техникасын тапсыруға тырысамын, содан кейін біз бәріміз жиналып, нәтиже мен дайын өнімді қалай тазарту керектігі туралы сөйлесетін боламыз.

Мартинмен ынтымақтастық әр жаңа тағамда қалай рөл атқарады? Сіз ас үйден кез келген табақты алып, сол тағамға қызмет ете алмайсыз.

Дұрыс. Мартин екеуміздің ынтымақтастығымыз, егер мен білетін тағамды елестетіп жатсам, бізде қазір жоқ бір қызмет бөлігі қажет болса, онда мен оған барамын және маған қажет нәрсе керек деп айтамын. бұл тағамның функциясын қолдайды. Мысалы, ол тігінен тұруы керек. Немесе бұл тағамға көмектесу керек немесе бұл тағам ұзақ уақыт бойы өте суық болады.

Содан кейін ол оған функционалды дизайн тұрғысынан шабуыл жасайды және шешім ұсынады. Немесе мен оған барамын және айтамын, менде бұл тағамның жаңа бірегей комбинациясы бар, оның эстетикасын қолдау үшін немесе қонақтармен қарым -қатынас жасауға немесе белгілі бір түрде өзара әрекеттесуге мәжбүрлейтін қызмет көрсетуге тырысайық. қолдарыңызбен тамақтаныңыз немесе оларды қолдарыңызбен немесе не болса да жеуге болмайды. Біздің ынтымақтастық осылай жұмыс істейді. Кейде ол маған бір оймен келеді. Ол былай дейді: «Менде тек тамақтану механикасына негізделген идея бар. Мен үстелге қызмет көрсету мен тамақтану туралы ойладым, менде қызметшіге арналған идея бар. Сіз оған қандай тағам салғыңыз келеді? « Кейде осылай болады.

Белгілі бір тағамды не шабыттандырады?

Барлығы. Әлем. Менің ойымша, креативті болу - мен үшін қоршаған орта туралы және әлемде не болып жатқанын білу. Бізде Мичиган штатындағы органикалық фермер әдемі қызанақ салынған артқы есіктен өтуі мүмкін, бұл тағамды шабыттандырады. Немесе мен белгілі бір әнді тыңдап, қарқынды күрт өзгеретінін естуім мүмкін, бұл тағамға деген ой тудыруы мүмкін. Немесе күзде далада серуендеп, табағымның астындағы қытырлақ өлі жапырақтардың үстімен жүріңіз, бұл ыдысқа шабыт береді. Мен көркем галереяда жүріп, бір нәрсені шабыттандыратын белгілі бір құрылымды немесе форманы көретін шығармын. Мартин маған келетін қызметімен бір нәрсені шабыттандыруы мүмкін. Бұл шексіз. Ол барлық жерден келеді. Бізде ыдыс -аяқтың нақты үлгісі немесе құжатталған әдісі жоқ. Бұл кездейсоқ. Бұл өздігінен.

Көптеген адамдар үшін Мичиган штатындағы фермерлер туралы сөйлескеніңізді есту өте жақсы, бұл технология немесе жергілікті ингредиенттер. Олар жақсы өнімнен бастамасаңыз, соңында жақсы тағам болмайтынын түсінбейді.

Дұрыс. Қазіргі заманда, егер сіз аспаз болсаңыз және жоғары сапалы ингредиенттерді алмайтын болсаңыз, сіз уақыттан артта қалдыңыз. Органикалық және тұрақты және қолөнершілер туралы айтатын адамдар - бұл бәрі. Енді мұны кім жасамайды? Әрине, Элис Уотерс 70 -ші жылдардың соңында осылай істегенде, бұл революциялық болды, өйткені адамдар ол кезде мұны жасамады. Бірақ қазір, 2008 жылы, егер сіз қолөнер өндірушілерден сапалы ингредиенттерді алуға көп уақытыңызды жұмсамасаңыз, бұл маған біртүрлі. Менің ойымша, қазір бәрі осылай жасайды. Немесе, кем дегенде, олар керек. Сіз біз дайындағандай пісіресіз бе, әлде сіз Blackbird -те Пол Кахан сияқты тамақ жасайсыз ба. Барлығы ингредиенттерден басталады.

Елдің басқа жерлерінде болмайтын қызықты және жаңашыл істермен айналысатын адамдар тобы бар. Сіз Чикагоны қалай түсіндіресіз?

Менің ойымша, көптеген себептер бар. Бірі - адамдар қандай да бір себеппен Чикагода мейрамханаларды қолдайтын қала болғанын ұмытады. Адамдар сенгісі келсе де, сенбесе де, ол әрқашан керемет мейрамхана қаласы болған. 70 -жылдардың соңына оралсақ, Жан Банче Le Français ашқанда, бұл елдегі ең жақсы француз мейрамханасы болып саналды. Нью -Йоркте ештеңе болған жоқ. Бұл Чикагодан тыс жерде Le Français болды. Содан кейін, 80 -ші жылдары сізде Эверестті Жан Джохо ашты, сізде Амбрия болды.

Содан кейін сіз 1987 жылы Чарли Троттерді қалаға әкелдіңіз. Ол 20 жылдан кейін де әлемдегі ең жақсы аспазшылардың бірі болып саналады. Бұл сенгісіз. Бізде бұл заттардың жиынтығы. Бізде тарих бар. Бізде үлкен аспазшылардың үлгісі бар. Бізде мейрамханаларды олардың көзқарасы мен көзқарасы бойынша қабылдауға дайын адамдар бар. Содан кейін оған белгілі бір сәйкестік бар. Мен 2001 жылы Триоға қонып, осылайша тамақ дайындауды бастаған кезде, елде оны ешкім жасамады. Уайли WD -де ашық болмады

50. Хомаро Мотода ашық болған жоқ. Шынында да, біз Триода жаңартылған тағам әзірледік.

Сонымен Хомаро мейрамхана ашуға шешім қабылдады. Ол мұны үлкен қауіп бар Нью -Йоркке қояды ма? Ол Сан-Францискоға барғысы келе ме, онда олар әдетте ферма түріне, тұрақтылық түріне негізделген. Немесе ол оны Триода біздің тамақ дайындағанымыздан білетін қалаға қояды ма? Ол оны осында қояды.

Содан кейін Грэм Эллиот Боулз мейрамхана ашуға немесе Авенюге келуге шешім қабылдаған кезде, әрине, ол Чикагоны таңдайды, себебі ол Алинаны бақылайды, Мото табысты болады. Бұл жай ғана жалғаса береді. Содан кейін сізде Paul Kahan сияқты адамдар Blackbird жасайды. Сізде Шон Макклейн сияқты адамдар Грин Зебраны жасаған кезде керемет революционер болды. Елде Green Zebra сияқты басқа жер жоқ. Және одан да қызықты болады. Сізде жаңадан ашылған Шва бар. Менің ескі аспазшы Кертис Даффи Грэм Эллиот Боулздың даңғылдағы ескі орнын алып кетті, ал Грэм мамыр айында өз орнын ашпақшы. Сонымен, ол одан да жақсы және үлкен болады.

Басқа аспазшылармен немесе аспаздық адамдармен араласуға уақытыңыз бар ма?

Жоқ, ешкімнің уақыты жоқ. Кейде сіз оларды фермерлер базарында ма, жұмыстан кейін барда ма, жоқ па көресіз. Бірақ жоқ, шынымен де ешкімнің уақыт өткізуге немесе ой бөлісуге немесе бір нәрсе туралы сөйлесуге уақыты жоқ. Әдетте біз бір -бірімізді іс -шараларға дайындап жатқанда көреміз.

Бірақ сіз үшін басқа аспазшылардың не істеп жатқанын білу маңызды ма?

Мүлдем. Сіз оған назар аударуға тырысуыңыз керек. Басқа ештеңе болмаса, олар істеп жатқан нәрседен аулақ болу үшін. Егер мен және Уайли екеуміз де жұмыс істеп жатқанымызды білмейтін қандай да бір техникамен жұмыс жасасақ, сосын кездейсоқ ұқсас тағамды шығарсақ, бұл өте ұят болар еді. Сіз адамдардың не істеп жатқанын қадағалап отыруыңыз керек және бұл жерде әрқашан шабыт бар.

Пісіру кітабы мен онымен бірге жүретін веб -сайт туралы аздап айтып берсеңіз.

Бұл өте қызықты болады. Кітап 15 қазанда аяқталады, сондықтан сіз оны кітап сөрелерінде және дүкендерде көре аласыз. Бұл көлемі 450 беттен тұратын үлкен кітап. Бұл Alinea асханасынан тікелей 100 -ден астам тағамдар болады, олар рецепттермен айналысады, олар үй аспазшысына сәл бейімделген, бірақ мейрамханаға көбірек дайындалады. Олар грамммен өлшенеді. Техника шынымен де өзгермейді, олар ас үйден шығып кетеді.

Біз сізге шын мәнінде түсінікті алғыңыз келеді және асханада тамақ дайындаудың және бұл жерде Алинеядағы тағамды қалай жасау керектігін түсінгіңіз келеді. Alinea Mosaic серіктес веб -сайтында біз кітапқа енгізбеуді таңдаған рецепттер болады, олар өте аз болады. Онда біз шамамен бір жыл бойы түсірген, белгілі бір техниканы жинақтап, әрі қарай түсіндіретін демонстрациялық бейнелер болады. Мысалы, егер сіз кітапта рецепт жасасаңыз және соңғы нәтиже қандай болуы керек екендігі немесе белгілі бір техника қалай жұмыс істейтіні туралы түсініксіз болсаңыз, онда сіз баратын жердегі Мозаикада серіктес демонстрациялық бейнелер болады. нұқыңыз және тамақты басынан аяғына дейін жасаңыз, және бұл сізге нақты түсінік беруі мүмкін.

Қосымша жазу болады. Блог болады, онда сіз рецепт немесе кітап немесе сіз түсінбейтін нәрсе туралы сұрай аласыз және біз оған жауап береміз. Менің ойымша, веб -компонент өте ерекше және өте интерактивті болады. Бұл кітапқа үлкен құндылық пен түсінік әкелуі керек. Көбінесе, сіз ас мәзірін алып, бәрін дайындауға тырысқанда, сіз түсінбейсіз. Бұл бұған көмектесуі мүмкін. Бұл адамдарға ыдыс -аяқты жиі қолдануға тырысуы мүмкін.

Жалпы, асүйде технологияны қолдануға бола ма? Мен үйдегі асүйлерді айтқым келеді.

Әрине. Кейбір нәрселер бар, біз олардың асханасында күтпейді. Сіздің асханада 5000 долларлық Пакожет болады деп күтпеймін. 40 долларлық азот сифонын сатып алу немесе бұрыштық балмұздақ сататын дүкенге бару және AntiGriddle сияқты жақсы жұмыс істейтін құрғақ мұзды алу әдеттен тыс емес. Бізде ас үйде сізде жоқ бір -екі жабдық бар. Адамдар Alinea асханасы зертхана сияқты болады деп күтеді, бірақ тағы да Пакожет бар. Етті айналдырғыш бар. Қалғанның бәрі сатып алынуы керек. Біз суық видеоны дайындаған кезде де, сіз 100 долларға тамақ үнемдеушіні ала аласыз. Сіз дегидрататорды 100 долларға ала аласыз. Бұл шынымен де тыйым емес.


Тағамдық фразалар: Sous-vide!

Біздің жаңа сегментке қош келдіңіз Керемет тағамдар - Тағамдық фразалар! Біздікіне ұқсас Аптаның шарап сөзі сериясы, енді мен сіздің аспаздық кеңістігіңізді кеңейтуге және аспаздық доменіңізді меңгеруге көмектесу үшін әр түрлі аспаздық терминдерді ажыратамын. Біздің бірінші Фуди фразасы болып табылады «қатты бейне," Пісіру әдісі, оны әлемдегі ең жақсы аспазшылар енгізді.«Сус-видео» сөзбе-сөз «вакуум астында» дегенді білдіреді және температураны бақылайтын су моншасына батырылған, ауа өткізбейтін саңырауқұлақтарда (теңіз өнімдері, стейктер, жұмыртқалар, көкөністер) пісіру әдісі болып табылады.Фуд температурасы өте төмен температурада сақталады, содан кейін қуыру немесе гриль жасау сияқты әдеттегі әдістер, нәтижесінде пісіру уақыты 4 -тен 72 сағатқа дейін созылады. немесе ұзағырақ! Неге сіз сұрай алатын барлық қиындықтардан өтесіз? Мақсаты-пішіні мен мөлшеріне қарамастан біркелкі дайындалған, сонымен қатар табиғи ылғалдылықтың көп мөлшерін сақтай отырып, оны керемет шырынды және дәмді ететін «бұйымды» шығару.Соус-віде бұған жол бермегенімен Сэр Бенджамин Томпсон 1799 жылы Амир мен француз аспаздары 1960 -шы жылдарға дейін индустриялық тағам ретінде қолданылғанға дейін техниканы қолдана бастаған жоқ. 1974 жылы, Жорж Пралус аңызға айналған Мейрамхана Troisgros Францияның Роанн қаласында тамақ әзірлеу әдісі ретінде дамып келе жатқан әдіс ашылды Фуа-гра. Пралус дәстүрлі пісіру процесінде тауық еті бастапқы салмағының 30-50% жоғалтып жатқанын анықтады, бірақ оны «қайнатылған» күйде дайындаған кезде оның текстурасы жоқ, майы да аз емес. . Бруно Гуссоуль сонымен қатар бұл пісіру техникасын енгізді және Вирджинияның бас ғалымы болды Тағамдық шешімдер, ол әр түрлі тағамдарға арналған әр түрлі пісіру режимі мен температурасын таңдады. Ол сондай-ақ сиыр етінен соус-виде пісіру оның жарамдылық мерзімін 60 күнге дейін ұзартатынын анықтаған зерттеудің авторы болды.Содан бері бірнеше жылдар бойы соус-видеоны әлемдегі ең әйгілі және құрметті аспаздар жүзеге асырды Томас Келлер, Хестон Блюменталь, Джоэль Робучон, Жан-Жорж Вонгерихтен, Даниэль Булуд, Грант Ахатц бірнеше атауға болады. Техника жақында фуд фильмінде де көрсетілді Күйік, басты рөлде Брэдли Купер және Сиенна Миллер. Фильмдегі Купердің кейіпкері-сәттілікке жетпейтін, мотоциклге мінетін, реабилитациядан жаңадан шыққан аспаз, қалай оралуға тырысады, алдымен ол өзінің түпкі мақсатына лайықты тағамдар жасау үшін соус-видеоны меңгеруі керек. Мишелин жұлдыздары! Фильмнің саундтрегінде Купердің 24 секундтық «әні» бар, «Өте жақсы бейне». Техника әсер қалдырғаны анық!Соус-видеоның артықшылықтары тағамның шырынды болып қалу қабілетін қамтиды, өйткені ол өзінің табиғи хош иістері мен шырындарын сақтайды, әйтпесе дәстүрлі пісіру әдістерінде жоғалады. Пісірудің ықтималдығы аз, себебі су моншасының температурасы дәл бақыланады және тағам әдетте белгіленген температурадан аспайды. Сус-виде пісіру кезінде ауа өткізбейтін сөмкені қолданғандықтан, пісірілген бұйымдар жабық күйінде ұзақ уақытқа дейін тоңазытылады. Етті «қоңыр» ету техникасы (ака Maillard реакциясы) бұған тек алдын ала немесе кейінгі күйдіру арқылы қол жеткізуге болады. Төмен температура қолданылғандықтан, пісіру бірнеше сағатқа созылуы мүмкін, сонымен қатар қауіпсіздік те алаңдаушылық туғызады, себебі кейбір төменгі температурада бактериялар таралуы мүмкін. Фоод біршама уақыт ішінде хабарлады және қызмет етті, бірақ ол ұзақ уақыт бойы зиянды бактериялардың көбеюін болдырмау үшін шамамен 4 сағат бойы 135 градустан жоғары температураға жетеді.Пісіру температурасы мен уақыты пісірілетін затқа және қажетті нәтижеге байланысты әр түрлі болады. Жұмыртқа немесе стейк сияқты ақуыздың көкөністерге қарағанда өзгеше протоколы болады, оны соус-бейнеде сәтті пісіруге болады, бұл процесте берік және қытырлақ болады. Еттің бірнеше бөлігін тек бір минутқа ғана пісіруге болады, ал кейбір бөліктерді кесу 2-3 күнді алады. Томас Келлердікі аспаздық кітап, «Қысым астында: бейнебаян дайындау» Бұл пісіру әдісі туралы көбірек білгісі келетіндер үшін тамаша ресурс, және егер сіз оны үйде қолданғыңыз келсе, басыңыз Мұнда қайнатылатын пешке біз өте ұнаймыз және ұсынамыз. Сізге жаңа піскен ұнайды деп сенемін Тағамдық фразалар сегмент және егер сізде қосымша ақпарат алғыңыз келетін сөз болса, оны төмендегі түсініктеме бөлімінде қалдырыңыз. Мен сізден естігім келеді!


Супер-аспаз Вонгерихтен жаңа сериясында корей тіліне көшті

Ащы бұрыш қосылған паста қуыршағынан бас тарту қиын, бұл 31 мейрамхананың иесі мен белгілі адамды айтпағанда, әлемдегі ең танымал аспаздардың бірі Жан-Жорж Вонгерихтеннің блендерінен. Нью -Йорктегі керемет асхананың төңкерісі үшін.

Ал біз оның жеке ас үйіндеміз. Сондықтан саусақтардың қызаруы ризашылықпен қабылданады. «Толық дәм, иә?» ол сұрайды. Бұл - төмендету.

Вонгерихтен өзінің тағамдарының алуан түрімен және ерекше және экзотикалық дәмді араластыру арқылы жасаған сиқырлығымен әйгілі. Бірақ бүгін, Нью -Йорк, Ваккабук маңындағы тоғанға қарайтын, ашық, ашық асханада оның жайлылық аймағынан тыс тәжірибесі бар: ол емес, әйелі Маржа дайындаған корей тағамдары.

Шілдеде корей тектес Marja жүргізетін «Kimchi Chronicles» бүкілхалықтық телеарналарда дебют жасайды. (Маржаның күйеуі оның атақты көмекшісі болады.) Шоу саяхаттың бір бөлігі, аспаздық шоу болып табылады және көрермендерді Америка Құрама Штаттарында әлі күшейе қоймаған тағаммен таныстыруға бағытталған.

Тіпті Вонгерихтеннің өзі, оның империясында тек Нью-Йоркте 10 мейрамхана бар, оның ішінде оның флагманы Жан Жорж мен Азия тақырыбындағы дәмдеуіштер нарығы Азияда бес жыл өмір сүрді, бірақ әлі күнге дейін корей тағамдарымен таныс емес еді.

«Мен Маржамен кездескенше бұл туралы ештеңе білмедім», - дейді ол. Алты жыл өмір сүрген әйелі күйеуімен ас үйге таласатын шоу басталғаннан бері корей тағамдарын көбірек дайындайды.

Корей тағамдарының Америка Құрама Штаттарында басқа азиялық тағамдар сияқты танымал болмауының бірнеше себептері бар. Корей мейрамханаларының көпшілігі Корейтаундағы кішкентай корейлерге арналған шағын орындар, - дейді американдықтарға тағамдарды таныстыру үшін жұмыс жасаған тамақ жөніндегі кеңесші Венди Чан. Мәзір туралы түсініктеме аз және жиі мінсіз қызмет, дейді ол.

Американдықтар түсінуі қиын тағамның табиғаты, егер олар кимчи (өткір қырыққабат) немесе барбекю немесе бибимбап, қуырылған көкөністері бар күріш ыдысы, көбінесе ет пен жұмыртқаны кездестірген болса да. жоғарғы

«Адамдар шатасып қалды» дейді Чан. «Олар мейрамханаға кіреді, тапсырыс бермей тұрып, оларға ондаған түрлі тағамдар ұсынылады. Бұл кішкене гарнирлер - мүмкін сол күнгі көкөністер немесе тұздалған қияр - корей асханасында өте маңызды. Бірақ олар адамдарды шатастырады - көбінесе олардың аты да жоқ ».

Сонымен қатар, көптеген адамдар барлық корей тағамдары ащы және қызыл болады деп ойлайды, мысалы, Маржа Вонгерихтен әзірлеген гучужан немесе ащы бұрыш пастасы, сансыз тағамдарға дәм беру үшін қолданылатын корейлік қапсырма, кетчуп сияқты. Бірақ бұл дұрыс емес, - дейді Чан.

Оның айтуынша, Америкада корей асханасына үлкен үміт-мейрамхана әлеміне өз таланттарын таныстыратын корейлік бірнеше аспазшылардың пайда болуы: Дэвид Чанг, мысалы, Манхэттендегі Momofuku Ko-да, Акира Лас-Вегастағы Yellowtail-де және Рой Чой, Лос -Анджелестегі корей тако жүк көлігімен танымал.

Сондай-ақ Оңтүстік Корея үкіметінің АҚШ-та корей тағамдарын агрессивті түрде насихаттауға бағытталған жақсы әрекеті бар. Осы жазда Вашингтонда Fancy Food Show көрмесінде корей бөлімі кез келген азиялық тағамдардың ішіндегі ең үлкені болады, дейді Чан және қалқымалы корей мейрамханасы болады.

Шынында да, Оңтүстік Корея үкіметі «Kimchi Chronicles» демеушілерінің бірі болып табылады, - дейді теледидарлық шоулардың ұзақ жылдар бойы продюсері, атқарушы продюсер Чарли Пинский. Ол түсіндіреді, бұл шоу идеясы бір кеште Жан Корждағы кейбір корей кәсіпкерлерімен кешкі ас кезінде пайда болды.

«Біз кенеттен Маржаны қабылдауға идеалды адам екенін түсіндік, ал күйеуімен олар керемет команда құрды», - дейді ол. «Және оның жеке тарихы тамаша болды».

13 эпизодқа Маржа Вонгерихтен мен экипаж Оңтүстік Кореяға екі ұзақ сапармен барды (күйеуі олардың бірінде болды.) Әр бөлім корей тағамдарының бір негізгі элементіне - күріш сияқты - назар аударады және базарларға, мейрамханаларға немесе үйлерге баруды қамтиды. . «Кимчи шежіресі» ілеспе аспаздық кітабы американдық палитраға бейімделген рецепттерді ұсынады.

Бірақ бұл жеке әңгімеге оралайық: Маржа АҚШ сарбазы мен корей анасынан туған. Оны 3 жасында Вирджинияның солтүстігіндегі ерлі -зайыптылар асырап алған.

20 жасында, студент болғанда, ол Бруклинде американдық күйеуімен қоныстанған туған анасын іздеді. Маржа (ол кезде Маржа Аллен) телефон нөмірін алған кезде, ол оған бірнеше сағат бойы қарап тұрды. Содан кейін ол қоңырау шалды, анасы бірден телефоннан есінен танып қалды.

Маржа Нью -Йоркке ұшып келіп, анасымен қайта қосылды, ол аналар сияқты оны бірден тамақтандырды - әрине корей тағамдары. «Бұл дәмдердің бәрі маған қайтып келді», - дейді ол.

Вестчестер асханасында Марья Вонгерихтен суши күрішін алып, шайып жібереді, ол оған қызмет ететін тауық еті, дак боккеум, сәбіз, пияз, картоп және көп гочуджан қосылған үлкен кастрюльдегі тауықпен бірге жеткізіледі. Күйеуі пештің үстінде буланып жатқан кастрөлдің қақпағын алып: «Мынаның иісін сезу керек», - дейді.

Ол сонымен бірге ешкім күтпеген кезде аш немесе шөлдемейтініне көз жеткізеді. «Тауыққа бір сағат кетеді - құлпынай мен қаймақ ше?» - деп сұрайды ол ас үйдің айналасындағыларды, қазірдің өзінде кремді қамшылай бастайды. Бұл тағамға эспрессо қосылады, содан кейін сәл саке.

Ақырында, Маржаның тауық еті екі оттықта беріледі, олардың бір нұсқасы басқасынан сәл дәмді. «Ащы бұрыш салмақ жоғалту үшін жақсы»,-дейді Диана Канг, продюсер әрі Корея бойынша тамақтанушы.

Бұқтырылған тағамға Жан-Жорж Вонгерихтен тамаша дайындалған спаржа сүйемелденеді. Досы аспазшының «Жоқ» тақтайшасына бірнеше сабақты еріксіз тастауға тырысады, әйелі әйгілі күйеуі туралы айтады. «Ол бұлай қабылдамайды» Ол бірнеше сабақты сапқа тұрғызады.

Басқа бөлмеде ерлі -зайыптылардың кішкентай қызы досымен қытайлық тағамдарды жеп жатыр - «бұл оған тым ащы», - дейді анасы, бірақ ол қызына корей тағамдарын жиі дайындайды.

Марья Вонгерихтен көрермендер оның шоуынан корей тағамдары олар ойлағаннан әлдеқайда алуан түрлі және қызықты болатынын біледі деп үміттенеді.

«Адамдар шытырман оқиғалы болады деп үміттенемін», - дейді ол. «Олар корей тағамдары тек барбекю мен бибимбаптан басқа нәрсе екенін біледі деп үміттенемін».


Бейнені қараңыз: Сананы улар снюстан сақ болыңыз Шайналмалы темекі тәріздес өнімнің құрамында никотин бар (Маусым 2022).