Дәстүрлі рецепттер

Ең жақсысы: Шығыс ауылының тағам слайд -шоуы

Ең жақсысы: Шығыс ауылының тағам слайд -шоуы


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Артур Бовино

DBGB Kitchen & Bar -дағы «рулетка» мидиялары

Артур Бовино

Вандаагтағы арпа

Артур Бовино

Қуырылған тауық маманың азық -түлік дүкенінде

Maryse Chevriere

Ризлинг сіңдірілген шабдалы қосылған зәйтүн майы бар торт

Maryse Chevriere

Оңтүстік Бруклин пиццасындағы Маргерита тілімі

Артур Бовино

Строззапрети емізетін шошқа Рагумен бірге

Maryse Chevriere

Пияз Багель Ess-A-Bagel

Maryse Chevriere

Кішкентай шошқа сэндвичі: қуырылған сиыр еті, Чиз Уиз және Ау Джус жұмыртқа роллында

Maryse Chevriere

Каноямадағы суши омакасе

Maryse Chevriere

Панкур Фраттау, Белкурт

Maryse Chevriere

Эстило Баджа Такос

Артур Бовино

Қабырылған Хабанеро қосылған авокадо Коул Слоу қосылған сыра шаяны такосы

Тайваньдық «ерекше» шошқа тұшпарасы A-Pou дәмінен ыстық чили соусымен

Maryse Chevriere

Сопес де Хоризо, Хечо -Думбо

Maryse Chevriere

Бастилла кафесі Могадор

Maryse Chevriere

MARK Burger сиыр етінің сырғытпасы

Фото Maryse Chevriere рұқсатымен алынды

Led Zeppole кремі

Фото Maryse Chevriere рұқсатымен алынды

Луканың омарындағы «Мэн дәмі» табақшасы

Фото Артур Бовинодан алынды

Омар орамы, краб ролл, асшаян ролл және императрица крабының тырнақтары.


Бұл Борш - Шығыс ауылының мәні

Менің Манхэттендегі алғашқы жеке пәтерім Шығыс 11 -ші көшедегі миниатюралық студия болды, терезесі биік, пеші бар тыныш бөлмеден басқа ештеңе жоқ. Бірақ мен өзімді жетілгендей сезіндім - бұл басқа біреудің есімі жалдамалы және электрлік есепшотқа жататын бөлмеге кірместен, мен жауапты болатын орын. Мен көшіп келген шуақты күнде қатты қуандым. Ішіндегі қуыс жаңғырыққа құлыптауды басу, менің заттарымның мыжылған газеттер салынған қораптарын квази-монастикалық тыныштықта шығарды (тіпті тоңазытқыштың дірілдеген үні де болмады, себебі Кон Эд әлі келген жоқ) және менің қаламға арналған қаламнан жасалған желе құмырамды дәл осылай қойды.

Футонды терезеге орнатқан кезде мен өзімді ересек және өзіме сенімді сезінгеніме қанағаттанғанмен, есіме мен сергектікті сезінемін. Пәтер кілттері тағы кімде болуы мүмкін? Егер мен пәтер жалдай алмасам ше? Мен кітаптарды сөрелерге мұқият жинап, тіс щеткамды ас үйдегі раковинаның жанындағы шыныаяққа салып қойған кезде, силуэттағы барлық нәрсені көру қиынға соқты және мен кешкі асқа дайын болдым.

КК даңғылының бойында таза және жақсы жарықтандырылған поляк асханасы болды, ол сіздің жаңа ересек өміріңізді бастау үшін өте қолайлы болды: Нью-Йорктегі ескі тәсілмен, сізді ешкім байқамады, және сіздің жасырын екендігіңізге рұқсатыңыз Өзіңізді қалағандай ойлап табыңыз, бұл өте қиын болмайды. Сонымен қатар, барлық жер ысталған еттерден керемет иіс шығарды, ал ауада хош иісті ылғалдылық ілініп тұрды, егер мен есімде болса, тәулік бойы олардың ыстық ванналарында орналасқан терезеден терезелерді тұман басады. Мен үлкен ақ борщқа 2,50 долларға тапсырыс бердім, ол бос жағымен маргаринмен қатты және біркелкі жағылған. Ақ борщ картоппен кесілген және жарты ай киббаспен кесілген, ал сорпаның денесі маңызды болды. Бірақ бұл тазартылған сорпа емес еді. Сіз барлық компоненттерді, кішкене пияз мен туралған аскөкті көре аласыз, ал үстінде киелбасадан алынған жүздеген май моншақтары бар. Мен баяу тамақтана бастадым, мүмкін болғанша кітабымды оқыдым, асхананың электр қуатын пайдаланып, қараңғы бөлмеге қайтуды кейінге қалдырдым, оның құлыптары соңғы жалға алушысынан бері өзгерген болуы мүмкін.

Бұл поляк және украин мейрамханалары мен бұл жаққа - Киев, Полония, Лешко, Одесса - көшіп келген кезде Шығыс ауылының тірегі болды, мен киелбасаның барлық түрлерімен, ысталған шошқа еті мен шошқа етімен, сонымен қатар жоғары сапамен таныстырдым. поляк қасапшылығы. Табиғи қабықтары мен аршаның нәзік дәмдеуіштері бар шұжықтар мен супермаркетте бұрыннан білгенімнен шексіз жоғары болды. Ақшадан қорқатын жылдарымда, бұл асханалар мен олардың пирогтар мен тұзды қырыққабат пен аңшылардың бу тартпалары мені тамақтандырып қана қоймай, қауіпсіз етті, тіпті сенімді табысым болғаннан кейін де мен әрқашан ақ борщқа оралдым. Бұл барлық уақытта менің сүйікті сорпаларымның бірі болып қала береді.

Ақ борщ - бұл оны КК -да осылай атады, бірақ мен оның шынайы поляк атауын әлі білмеймін - украин қышқыл сорпаларының дәстүріне сәйкес келеді, ал сары майдан қаймаққа дейін сірке суына дейін тұзды қырыққабат тұздығына дейін қолданатын рецепттер бар. ерекше қышқыл дәмге қол жеткізу үшін. Дәстүр бойынша, онда бірнеше ас қасық ашытылған ашытқы болуы керек, бірақ мен сіздің стартер ашытылғанша төрт күндік уақытты қажет ететін рецептіні қаламадым, сондықтан мен рецепт бойынша, әсіресе қышқыл нанның ескірген бөлігін қолданып, қайта жасадым. оны сорпада қопсытып, ісініп кеткенше, содан кейін мен оны қышқыл дәмге арналған сорпаға араластырдым.

Егер мен сол поляк асханасының аспазшысы болсам, мен ақ борщ жасау үшін негізді сорпа ретінде өте дәмді, өте майлы, өте түтінді буды ақылды түрде қолданар едім. Бірақ бұл жерде мен бұрыннан барған жер мен уақыттың дәмін түсіріп, жадтан жаңғыртуға тырысқан рецепт бойынша екі немесе үш фунт киельбас гирлянды үш суға үш сағат қайнатылады. түпнұсқаның шын мәнінде қандай дәмге жақындағаны. Және бұл жақын!

Отыз бес жыл бұрын мен сорпамен бірге келетін халланы өте қорқынышты-тым жұмсақ, тым тәтті деп ойладым, бірақ бұл сорпаны бірнеше рет дайындап, не жетіспейтінін білмей тұрып, ақыры мен бұл майланған халла екенін түсіндім. Бұл дәмге көп нәрсе қосады. Немесе мүмкін менің есімде. Мен КК әлі де болғанын қалаймын.

Мен кешкі астан кейін 11 -ші көшедегі кішкентай студияға қайтып оралғанда, мен жаңа кілттерді екі құлыпқа айналдырдым және әлі де қай пернеге сәйкес келетінін білмедім. көлбеу ағаш еденге көше шамы жіберген сары жарықтың керемет жұмсақ бассейніне қорқынышты болды. Киелбастың түтіні мен дәмдеуіштері мен сорпаның қышқыл реңі әлі де аузымда сақталып тұрды, мен ересектерге арналған нақты шешім қабылдадым: мен тістерімді тазаламай ұйықтадым, сол дәмді ұзақ сезіну үшін.


Бұл Борш - Шығыс ауылының мәні

Менің Манхэттендегі бірінші жеке пәтерім Шығыс 11 -ші көшедегі миниатюралық студия болды, терезелері мен пеші бар тыныш бөлмеден басқа ештеңе жоқ. Бірақ мен өзімді жетілгендей сезіндім - бұл басқа біреудің есімі жалдамалы және электрлік есепшотқа жататын бөлмеге кірместен, мен жауапты болатын орын. Мен көшіп келген шуақты күнде қатты қуандым. Ішіндегі қуыс жаңғырыққа құлыптауды басу, менің заттарымның мыжылған газеттер салынған қораптарын квази-монастикалық тыныштықта шығарды (тіпті тоңазытқыштың дірілдеген үні де болмады, себебі Кон Эд әлі келген жоқ) және менің қаламға арналған қаламнан жасалған желе құмырамды дәл осылай қойды.

Футонды терезеге орнатқан кезде мен өзімді ересек және өзіме сенімді сезінгеніме қанағаттанғанмен, есіме мен сергектікті сезінемін. Пәтер кілттері тағы кімде болуы мүмкін? Егер мен пәтер жалдай алмасам ше? Мен кітаптарды сөрелерге мұқият жинап, тіс щеткамды ас үйдегі раковинаның жанындағы шыныаяққа салып қойған кезде, силуэттағы барлық нәрсені көру қиынға соқты және мен кешкі асқа дайын болдым.

КК даңғылының бойында таза және жақсы жарықтандырылған поляк асханасы болды, ол сіздің жаңа ересек өміріңізді бастауға өте ыңғайлы болды: Нью-Йорктегі ескі тәсілмен, сізді ешкім байқамады, және сіздің жасырын екендігіңізге сіздің рұқсатыңыз Өзіңізді қалағандай ойлап табыңыз, бұл өте қиын болмайды. Сонымен қатар, барлық жер ысталған еттерден керемет иіс шығарды, ал ауада хош иісті ылғалдылық ілініп тұрды, егер мен есімде болса, тәулік бойы олардың ыстық ванналарында орналасқан терезеден терезелерді тұман басады. Мен үлкен ақ борщқа 2,50 долларға тапсырыс бердім, ол бос жағымен маргаринмен қатты және біркелкі жағылған. Ақ борщ картоппен кесілген және жарты ай киббаспен кесілген, ал сорпаның денесі маңызды болды. Бірақ бұл тазартылған сорпа емес еді. Сіз барлық компоненттерді, кішкене пияз мен туралған аскөкті көре аласыз, ал үстінде киелбасадан алынған жүздеген май моншақтары бар. Мен баяу тамақтана бастадым, мүмкін болғанша кітабымды оқыдым, асхананың электр қуатын пайдаланып, қараңғы бөлмеге қайтуды кейінге қалдырдым, оның құлыптары соңғы жалға алушысынан бері өзгерген болуы мүмкін.

Бұл поляк және украин мейрамханалары мен бұл жаққа - Киев, Полония, Лешко, Одесса - көшіп келген кезде Шығыс ауылының тірегі болды, мен киелбасаның барлық түрлерімен және ысталған шошқа еті мен шошқа етімен, сонымен қатар өте жоғары сапамен таныстырдым. поляк қасапшылығы. Табиғи қабықтары мен аршаның нәзік дәмдеуіштері бар шұжықтар мен супермаркетте бұрыннан білгенімнен шексіз жоғары болды. Ақшадан қорқатын жылдарымда, бұл асханалар мен олардың пирогтар мен тұзды қырыққабат пен аңшылардың бу тартпалары мені тамақтандырып қана қоймай, қауіпсіз етті, тіпті сенімді табысым болғаннан кейін де мен әрқашан ақ борщқа оралдым. Бұл барлық уақытта менің сүйікті сорпаларымның бірі болып қала береді.

Ақ борщ - бұл оны КК -де осылай атады, бірақ мен әлі күнге дейін оның поляк атауын білмеймін - украин қышқыл сорпаларының дәстүріне сәйкес келеді, ал сары майдан қаймаққа, сірке суына, тұзды тұзды тұздыға дейін қолданатын рецепттер бар. ерекше қышқыл дәмге қол жеткізу үшін. Дәстүр бойынша, онда бірнеше ас қасық ашытылған ашытқы болуы керек, бірақ мен сіздің стартер ашытылғанша төрт күндік уақытты қажет ететін рецептіні қаламадым, сондықтан мен рецепт бойынша, әсіресе қышқыл нанның ескірген бөлігін қолданып, қайта жасадым. ол сорпада қопсытылып, ісініп кеткенше, содан кейін мен оны қышқыл дәмі үшін сорпаға араластырдым.

Егер мен сол поляк асханасының аспазшысы болсам, мен ақ борщ жасау үшін негізді сорпа ретінде өте дәмді, өте майлы, өте түтінді буды ақылды түрде қолданар едім. Бірақ бұл жерде мен бұрыннан барған жер мен уақыттың дәмін түсіріп, жадтан жаңғыртуға тырысқан рецепт бойынша екі немесе үш фунт киельбас гирлянды үш суға үш сағат ішінде қайнатылады. түпнұсқаның шын мәнінде қандай дәмге жақындағаны. Және бұл жақын!

Отыз бес жыл бұрын, мен сорпамен бірге келген халланы өте қорқынышты-тым жұмсақ, тым тәтті деп ойладым, бірақ бұл сорпаны бірнеше рет дайындап, не жетіспейтінін білгеннен кейін, ақырында, бұл майланған халла екенін түсіндім. Бұл дәмге көп нәрсе қосады. Немесе мүмкін менің есімде. Мен КК әлі де болғанын қалаймын.

Мен кешкі астан кейін 11 -ші көшедегі кішкентай студияға қайтып оралғанда, мен жаңа кілттерді екі құлыпқа айналдырдым және әлі де қай перненің сәйкес келетінін білмедім және есікті ашық емес жерге қарай аштым. көлбеу ағаш еденге көше шамы жіберген керемет сары жұмсақ бассейнге қорқады. Киелбастың түтіні мен дәмдеуіштері мен сорпаның қышқыл реңі әлі күнге дейін аузымда сақталып тұрды, мен ересектерге нақты шешім қабылдадым: мен тістерімді тазаламай ұйықтадым, сол дәмді ұзақ сезіну үшін.


Бұл Борш - Шығыс ауылының мәні

Менің Манхэттендегі алғашқы жеке пәтерім Шығыс 11 -ші көшедегі миниатюралық студия болды, терезесі биік, пеші бар тыныш бөлмеден басқа ештеңе жоқ. Бірақ мен өзімді жетілгендей сезіндім - бұл басқа біреудің есімі жалдамалы және электрлік есепшотқа жататын бөлмеге кірместен, мен жауапты болатын орын. Мен көшіп келген шуақты күні қуанышқа бөлендім. Ішіндегі қуыс жаңғырыққа құлыптауды басу, заттардың мыжылған газеттермен толтырылған қораптарын квази-монастикалық тыныштықта шығарды (тіпті тоңазытқыштың дірілдеген үні де жоқ еді, себебі Кон Эд әлі келген жоқ) және менің қаламға арналған қаламнан жасалған желе құмырамды дәл осылай қойды.

Футонды терезеге орнатқан кезде мен өзімді ересек және өзіме сенімді сезінгеніме қанағаттанғанмен, есіме мен сергектікті сезінемін. Пәтер кілттері тағы кімде болуы мүмкін? Егер мен пәтер жалдай алмасам ше? Кітаптарды сөрелерге мұқият жинап, тіс щеткасын ас үйдегі раковинаның жанындағы шыныаяққа салып қойған кезде, силуэттағы барлық нәрсені көру қиынға соқты және мен кешкі асқа дайын болдым.

КК даңғылының бойында таза және жақсы жарықтандырылған поляк асханасы болды, ол сіздің жаңа ересек өміріңізді бастауға өте ыңғайлы болды: Нью-Йорктегі ескі тәсілмен, сізді ешкім байқамады, және сіздің жасырын екендігіңізге сіздің рұқсатыңыз Өзіңізді қалағандай ойлап табыңыз, бұл өте қиын болмайды. Сонымен қатар, барлық жер ысталған еттерден керемет иіс шығарды, ал ауада хош иісті ылғалдылық ілініп тұрды, егер мен есімде болса, тәулік бойы олардың ыстық ванналарында орналасқан терезеден терезелерді тұман басады. Мен үлкен ақ борщқа 2,50 долларға тапсырыс бердім, ол бос жағымен маргаринмен қатты және біркелкі жағылған. Ақ борщ картоппен кесілген және жарты ай киббаспен кесілген, ал сорпаның денесі маңызды болды. Бірақ бұл тазартылған сорпа емес еді. Сіз барлық компоненттерді, кішкене пияз мен туралған аскөкті көре аласыз, ал үстінде киелбасадан алынған жүздеген май моншақтары бар. Мен баяу тамақтана бастадым, мүмкін болғанша кітабымды оқыдым, асхананың электр қуатын пайдаланып, қараңғы бөлмеге қайтуды кейінге қалдырдым, оның құлыптары соңғы жалға алушысынан бері өзгерген болуы мүмкін.

Бұл поляк және украин мейрамханалары мен бұл жаққа - Киев, Полония, Лешко, Одесса - көшіп келген кезде Шығыс ауылының тірегі болды, мен киелбасаның барлық түрлерімен және ысталған шошқа еті мен шошқа етімен, сонымен қатар өте жоғары сапамен таныстырдым. поляк қасапшылығы. Табиғи қабықтары мен аршаның нәзік дәмдеуіштері бар шұжықтар мен супермаркетте бұрыннан білгенімнен шексіз жоғары болды. Мен қорқып жүрген жылдарда, бұл асханалар мен олардың пирогтары мен тұзды қырыққабаты мен аңшылардың бұқтырғыштары мені тамақтандырып қана қоймай, қауіпсіз етті, тіпті сенімді табысым болғаннан кейін де мен әрқашан ақ борщқа оралдым. Бұл барлық уақытта менің сүйікті сорпаларымның бірі болып қала береді.

Ақ борщ - бұл оны КК -де осылай атады, бірақ мен әлі күнге дейін оның поляк атауын білмеймін - украин қышқыл сорпаларының дәстүріне сәйкес келеді, ал сары майдан қаймаққа, сірке суына, тұзды тұзды тұздыға дейін қолданатын рецепттер бар. ерекше қышқыл дәмге қол жеткізу үшін. Дәстүр бойынша, онда бірнеше ас қасық ашытылған ашытқы болуы керек, бірақ мен сіздің стартер ашытылғанша төрт күндік уақытты қажет ететін рецептіні қаламадым, сондықтан мен рецепт бойынша, әсіресе қышқыл нанның ескірген бөлігін қолданып, қайта жасадым. оны сорпада қопсытып, ісініп кеткенше, содан кейін мен оны қышқыл дәмге арналған сорпаға араластырдым.

Егер мен сол поляк асханасының аспазшысы болсам, мен ақ борщ жасау үшін негізді сорпа ретінде өте дәмді, өте майлы, өте түтінді буды ақылды түрде қолданар едім. Бірақ бұл жерде мен бұрыннан барған жер мен уақыттың дәмін түсіріп, жадтан жаңғыртуға тырысқан рецепт бойынша екі немесе үш фунт киельбас гирлянды үш суға үш сағат ішінде қайнатылады. түпнұсқаның шын мәнінде қандай дәмге жақындағаны. Және бұл жақын!

Отыз бес жыл бұрын мен сорпамен бірге келетін халланы өте қорқынышты-тым жұмсақ, тым тәтті деп ойладым, бірақ бұл сорпаны бірнеше рет дайындап, не жетіспейтінін білмей тұрып, ақыры мен бұл майланған халла екенін түсіндім. Бұл дәмге көп нәрсе қосады. Немесе мүмкін менің есімде. Мен КК әлі де болғанын қалаймын.

Мен кешкі астан кейін 11 -ші көшедегі кішкентай студияға қайтып оралғанда, мен жаңа кілттерді екі құлыпқа айналдырдым және әлі де қай перненің сәйкес келетінін білмедім және есікті ашық емес жерге қарай аштым. көлбеу ағаш еденге көше шамы жіберген керемет сары жұмсақ бассейнге қорқады. Киелбастың түтіні мен дәмдеуіштері мен сорпаның қышқыл реңі әлі күнге дейін аузымда сақталып тұрды, мен ересектерге нақты шешім қабылдадым: мен тістерімді тазаламай ұйықтадым, сол дәмді ұзақ сезіну үшін.


Бұл Борш - Шығыс ауылының мәні

Менің Манхэттендегі алғашқы жеке пәтерім Шығыс 11 -ші көшедегі миниатюралық студия болды, терезесі биік, пеші бар тыныш бөлмеден басқа ештеңе жоқ. Бірақ мен өзімді жетілгендей сезіндім - бұл басқа біреудің есімі жалдамалы және электрлік есепшотқа жататын бөлмеге кірместен, мен жауапты болатын орын. Мен көшіп келген шуақты күні қуанышқа бөлендім. Ішіндегі қуыс жаңғырыққа құлыптауды басу, заттардың мыжылған газеттермен толтырылған қораптарын квази-монастикалық тыныштықта шығарды (тіпті тоңазытқыштың дірілдеген үні де жоқ еді, себебі Кон Эд әлі келген жоқ) және менің қаламға арналған қаламнан жасалған желе құмырамды дәл осылай қойды.

Футонды терезеге орнатқан кезде мен өзімді ересек және өзіме сенімді сезінгеніме қанағаттанғанмен, есіме түсіру мен сергектікті сезіну. Пәтер кілттері тағы кімде болуы мүмкін? Егер мен пәтер жалдай алмасам ше? Кітаптарды сөрелерге мұқият жинап, тіс щеткасын ас үйдегі раковинаның жанындағы шыныаяққа салып қойған кезде, силуэттағы барлық нәрсені көру қиынға соқты және мен кешкі асқа дайын болдым.

КК даңғылының бойында таза және жақсы жарықтандырылған поляк асханасы болды, ол сіздің жаңа ересек өміріңізді бастауға өте ыңғайлы болды: Нью-Йорктегі ескі тәсілмен, сізді ешкім байқамады, және сіздің жасырын екендігіңізге сіздің рұқсатыңыз Өзіңізді қалағандай ойлап табыңыз, бұл өте қиын болмайды. Сонымен қатар, барлық жер ысталған еттерден керемет иіс шығарды, ал ауада хош иісті ылғалдылық ілініп тұрды, егер мен есімде болса, тәулік бойы олардың ыстық ванналарында орналасқан терезеден терезелерді тұман басады. Мен үлкен ақ борщқа 2,50 долларға тапсырыс бердім, ол бос жағымен маргаринмен қатты және біркелкі жағылған. Ақ борщ картоппен кесілген және жарты ай киббаспен кесілген, ал сорпаның денесі маңызды болды. Бірақ бұл тазартылған сорпа емес еді. Сіз барлық компоненттерді, кішкене пияз мен туралған аскөкті көре аласыз, ал үстінде киелбасадан алынған жүздеген май моншақтары бар. Мен баяу тамақтана бастадым, мүмкін болғанша кітабымды оқыдым, асхананың электр қуатын пайдаланып, қараңғы бөлмеге қайтуды кейінге қалдырдым, оның құлыптары соңғы жалға алушысынан бері өзгерген болуы мүмкін.

Бұл поляк және украин мейрамханалары мен бұл жаққа - Киев, Полония, Лешко, Одесса - көшіп келген кезде Шығыс ауылының тірегі болды, мен киелбасаның барлық түрлерімен және ысталған шошқа еті мен шошқа етімен, сонымен қатар өте жоғары сапамен таныстырдым. поляк қасапшылығы. Табиғи қабықтары мен аршаның нәзік дәмдеуіштері бар шұжықтар мен супермаркетте бұрыннан білгенімнен шексіз жоғары болды. Мен қорқып жүрген жылдарда, бұл асханалар мен олардың пирогтары мен тұзды қырыққабаты мен аңшылардың бұқтырғыштары мені тамақтандырып қана қоймай, қауіпсіз етті, тіпті сенімді табысым болғаннан кейін де мен әрқашан ақ борщқа оралдым. Бұл барлық уақытта менің сүйікті сорпаларымның бірі болып қала береді.

Ақ борщ - бұл оны КК -де осылай атады, бірақ мен әлі күнге дейін оның поляк атауын білмеймін - украин қышқыл сорпаларының дәстүріне сәйкес келеді, ал сары майдан қаймаққа, сірке суына, тұзды тұзды тұздыға дейін қолданатын рецепттер бар. ерекше қышқыл дәмге қол жеткізу үшін. Дәстүр бойынша, онда ашытылған ашытқының бірнеше ас қасық болуы керек, бірақ мен сіздің стартер ашытылғанша төрт күндік уақытты қажет ететін рецептіні қаламадым, сондықтан мен рецепт бойынша, әсіресе қышқыл нанның ескірген бөлігін қолданып, оны қайта жасадым. оны сорпада қопсытып, ісініп кеткенше, содан кейін мен оны қышқыл дәмге арналған сорпаға араластырдым.

Егер мен сол поляк асханасының аспазшысы болсам, мен ақ борщ жасау үшін негізді сорпа ретінде өте дәмді, өте майлы, өте түтінді буды ақылды түрде қолданар едім. Бірақ бұл жерде мен бұрыннан барған жер мен уақыттың дәмін түсіріп, жадтан жаңғыртуға тырысқан рецепт бойынша екі немесе үш фунт киельбас гирлянды үш суға үш сағат ішінде қайнатылады. түпнұсқаның шын мәнінде қандай дәмге жақындағаны. Және бұл жақын!

Отыз бес жыл бұрын мен сорпамен бірге келетін халланы өте қорқынышты-тым жұмсақ, тым тәтті деп ойладым, бірақ бұл сорпаны бірнеше рет дайындап, не жетіспейтінін білмей тұрып, ақыры мен бұл майланған халла екенін түсіндім. Бұл дәмге көп нәрсе қосады. Немесе мүмкін менің есімде. Мен КК әлі де болғанын қалаймын.

Мен кешкі астан кейін 11 -ші көшедегі кішкентай студияға қайтып оралғанда, мен жаңа кілттерді екі құлыпқа айналдырдым және әлі де қай перненің сәйкес келетінін білмедім және есікті ашық емес жерге қарай аштым. көлбеу ағаш еденге көше шамы жіберген керемет сары жұмсақ бассейнге қорқады. Киелбастың түтіні мен дәмдеуіштері мен сорпаның қышқыл реңі әлі күнге дейін аузымда сақталып тұрды, мен ересектерге нақты шешім қабылдадым: мен тістерімді тазаламай ұйықтадым, сол дәмді ұзақ сезіну үшін.


Бұл Борш - Шығыс ауылының мәні

Менің Манхэттендегі алғашқы жеке пәтерім Шығыс 11 -ші көшедегі миниатюралық студия болды, терезесі биік, пеші бар тыныш бөлмеден басқа ештеңе жоқ. Бірақ мен өзімді жетілгендей сезіндім - бұл басқа біреудің есімі жалдамалы және электрлік есепшотқа жататын бөлмеге кірместен, мен жауапты болатын орын. Мен көшіп келген шуақты күнде қатты қуандым. Ішіндегі қуыс жаңғырыққа құлыптауды басу, менің заттарымның мыжылған газеттер салынған қораптарын квази-монастикалық тыныштықта шығарды (тіпті тоңазытқыштың дірілдеген үні де болмады, себебі Кон Эд әлі келген жоқ) және менің қаламға арналған қаламнан жасалған желе құмырамды дәл осылай қойды.

Футонды терезеге орнатқан кезде мен өзімді ересек және өзіме сенімді сезінгеніме қанағаттанғанмен, есіме түсіру мен сергектікті сезіну. Пәтер кілттері тағы кімде болуы мүмкін? Егер мен пәтер жалдай алмасам ше? Кітаптарды сөрелерге мұқият жинап, тіс щеткасын ас үйдегі раковинаның жанындағы шыныаяққа салып қойған кезде, силуэттағы барлық нәрсені көру қиынға соқты және мен кешкі асқа дайын болдым.

КК даңғылының бойында таза және жақсы жарықтандырылған поляк асханасы болды, ол сіздің жаңа ересек өміріңізді бастауға өте ыңғайлы болды: Нью-Йорктегі ескі тәсілмен, сізді ешкім байқамады, және сіздің жасырын екендігіңізге сіздің рұқсатыңыз Өзіңізді қалағандай ойлап табыңыз, бұл өте қиын болмайды. Сонымен қатар, барлық жер ысталған еттерден керемет иіс шығарды, ал ауада хош иісті ылғалдылық ілініп тұрды, егер мен есімде болса, тәулік бойы олардың ыстық ванналарында орналасқан терезеден терезелерді тұман басады. Мен үлкен ақ борщқа 2,50 долларға тапсырыс бердім, ол бос жағымен маргаринмен қатты және біркелкі жағылған. Ақ борщ картоппен кесілген және жарты ай киббаспен кесілген, ал сорпаның денесі маңызды болды. Бірақ бұл тазартылған сорпа емес еді. Сіз барлық компоненттерді, кішкене пияз мен туралған аскөкті көре аласыз, ал үстінде киелбасадан алынған жүздеген май моншақтары бар. Мен баяу тамақтана бастадым, мүмкін болғанша кітабымды оқыдым, асхананың электр қуатын пайдаланып, қараңғы бөлмеге қайтуды кейінге қалдырдым, оның құлыптары соңғы жалға алушысынан бері өзгерген болуы мүмкін.

Бұл поляк және украин мейрамханалары мен бұл жаққа - Киев, Полония, Лешко, Одесса - көшіп келген кезде Шығыс ауылының тірегі болды, мен киелбасаның барлық түрлерімен және ысталған шошқа еті мен шошқа етімен, сонымен қатар өте жоғары сапамен таныстырдым. поляк қасапшылығы. Табиғи қабықтары мен аршаның нәзік дәмдеуіштері бар шұжықтар мен супермаркетте бұрыннан білгенімнен шексіз жоғары болды. Мен қорқып жүрген жылдарда, бұл асханалар мен олардың пирогтары мен тұзды қырыққабаты мен аңшылардың бұқтырғыштары мені тамақтандырып қана қоймай, қауіпсіз етті, тіпті сенімді табысым болғаннан кейін де мен әрқашан ақ борщқа оралдым. Бұл барлық уақытта менің сүйікті сорпаларымның бірі болып қала береді.

Ақ борщ - бұл оны КК -де осылай атады, бірақ мен әлі күнге дейін оның поляк атауын білмеймін - украин қышқыл сорпаларының дәстүріне сәйкес келеді, ал сары майдан қаймаққа, сірке суына, тұзды тұзды тұздыға дейін қолданатын рецепттер бар. ерекше қышқыл дәмге қол жеткізу үшін. Дәстүр бойынша, онда бірнеше ас қасық ашытылған ашытқы болуы керек, бірақ мен сіздің стартер ашытылғанша төрт күндік уақытты қажет ететін рецептіні қаламадым, сондықтан мен рецепт бойынша, әсіресе қышқыл нанның ескірген бөлігін қолданып, қайта жасадым. оны сорпада қопсытып, ісініп кеткенше, содан кейін мен оны қышқыл дәмге арналған сорпаға араластырдым.

Егер мен сол поляк асханасының аспазшысы болсам, мен ақ борщ жасайтын негізді сорпа ретінде өте дәмді, өте майлы, өте түтінді бу үстелін ақылдылықпен қолданар едім. Бірақ бұл жерде мен бұрыннан барған жер мен уақыттың дәмін түсіріп, жадтан жаңғыртуға тырысқан рецепт бойынша екі немесе үш фунт киельбас гирлянды үш суға үш сағат ішінде қайнатылады. түпнұсқаның шын мәнінде қандай дәмге жақындағаны. Және бұл жақын!

Отыз бес жыл бұрын, мен сорпамен бірге келген халланы өте қорқынышты-тым жұмсақ, тым тәтті деп ойладым, бірақ бұл сорпаны бірнеше рет дайындап, не жетіспейтінін білгеннен кейін, ақырында, бұл майланған халла екенін түсіндім. Бұл дәмге көп нәрсе қосады. Немесе мүмкін менің есімде. Мен КК әлі де болғанын қалаймын.

Мен кешкі астан кейін 11 -ші көшедегі кішкентай студияға қайтып оралғанда, мен жаңа кілттерді екі құлыпқа айналдырдым және әлі де қай пернеге сәйкес келетінін білмедім. көлбеу ағаш еденге көше шамы жіберген сары жарықтың керемет жұмсақ бассейніне қорқынышты болды. Киелбастың түтіні мен дәмдеуіштері мен сорпаның қышқыл реңі әлі күнге дейін аузымда сақталып тұрды, мен ересектерге нақты шешім қабылдадым: мен тістерімді тазаламай ұйықтадым, сол дәмді ұзақ сезіну үшін.


Бұл Борш - Шығыс ауылының мәні

Менің Манхэттендегі алғашқы жеке пәтерім Шығыс 11 -ші көшедегі миниатюралық студия болды, терезесі биік, пеші бар тыныш бөлмеден басқа ештеңе жоқ. Бірақ мен өзімді жетілгендей сезіндім - бұл басқа біреудің есімі жалдау ақысы мен электрлік есепшотқа жататын бөлмеге кірместен, мен жауапты болатын орын. Мен көшіп келген шуақты күнде қатты қуандым. Ішіндегі қуыс жаңғырыққа құлыптауды басу, менің заттарымның мыжылған газеттер салынған қораптарын квази-монастикалық тыныштықта шығарды (тіпті тоңазытқыштың дірілдеген үні де болмады, себебі Кон Эд әлі келген жоқ) және менің қаламға арналған қаламнан жасалған желе құмырамды дәл осылай қойды.

Футонды терезеге орнатқан кезде мен өзімді ересек және өзіме сенімді сезінгеніме қанағаттанғанмен, есіме түсіру мен сергектікті сезіну. Пәтер кілттері тағы кімде болуы мүмкін? Егер мен пәтер жалдай алмасам ше? Кітаптарды сөрелерге мұқият жинап, тіс щеткасын ас үйдегі раковинаның жанындағы шыныаяққа салып қойған кезде, силуэттағы барлық нәрсені көру қиынға соқты және мен кешкі асқа дайын болдым.

КК даңғылының бойында таза және жақсы жарықтандырылған поляк асханасы болды, ол сіздің жаңа ересек өміріңізді бастау үшін өте қолайлы болды: Нью-Йорктегі ескі тәсілмен, сізді ешкім байқамады, және сіздің анонимділігіңізге рұқсат. Өзіңізді қалағандай ойлап табыңыз, бұл өте қиын болмайды. Сонымен қатар, барлық жерде ысталған еттен керемет иіс шығады және ауада хош иісті ылғалдылық ілініп тұрады, егер мен есімде болса, тәулік бойы олардың ыстық ванналарында орналасқан массивтен терезелерді тұман басады. Мен үлкен ақ борщқа 2,50 долларға тапсырыс бердім, ол бос жағымен маргаринмен қатты және біркелкі жағылған. Ақ борщ картоппен кесілген және жарты ай киббаспен кесілген, ал сорпаның денесі маңызды болды. Бірақ бұл тазартылған сорпа емес еді. Сіз барлық компоненттерді, кішкене пияз мен туралған аскөкті көре аласыз, ал үстінде киелбасадан алынған жүздеген май моншақтары бар. Мен баяу тамақтана бастадым, мүмкін болғанша кітабымды оқыдым, асхананың электр қуатын пайдаланып, қараңғы бөлмеге қайтуды кейінге қалдырдым, оның құлыптары соңғы жалға алушысынан бері ауыстырылған болуы мүмкін.

Бұл поляк және украин мейрамханалары мен мұнда алғаш көшкен кезде Шығыс ауылының тірегі болды - Киев, Полония, Лешко, Одесса - мен киельбаса мен ысталған шошқа еті мен шошқа етінің барлық түрлерімен, сондай -ақ өте жоғары сапамен таныстырдым. поляк қасапшылығы. Табиғи қабықтары мен аршаның нәзік дәмдеуіштері бар шұжықтар мен супермаркетте бұрыннан білгенімнен шексіз жоғары болды. Мен қорқып жүрген жылдарда, бұл асханалар мен олардың пирогтар мен тұзды қырыққабат пен аңшылардың бу тартпалары мені тамақтандырып қана қоймай, қауіпсіз етті, тіпті сенімді табысым болғаннан кейін де мен әрқашан ақ борщқа оралдым. Бұл барлық уақытта менің сүйікті сорпаларымның бірі болып қала береді.

Ақ борщ - бұл оны КК -да осылай атады, бірақ мен әлі күнге дейін оның поляк атауын білмеймін - украин қышқыл сорпаларының дәстүріне сәйкес келеді, ал сары майдан қаймаққа дейін сірке суына дейін тұзды тұзды тұздыға дейін қолданатын рецепттер бар. ерекше қышқыл дәмге қол жеткізу үшін. Дәстүрлі түрде ашытылған ашытқының бірнеше ас қасық болуы керек, бірақ мен сіздің стартер ашытылғанша төрт күндік уақытты қажет ететін рецепт алғым келмеді, сондықтан мен рецепт бойынша, әсіресе қышқыл нанның ескірген бөлігін қолданып, оны қайта жасадым. оны сорпада қопсытып, ісініп кеткенше, содан кейін мен оны қышқыл дәмге арналған сорпаға араластырдым.

Егер мен сол поляк асханасының аспазшысы болсам, мен ақ борщ жасайтын негізді сорпа ретінде өте дәмді, өте майлы, өте түтінді бу үстелін ақылдылықпен қолданар едім. Бірақ бұл жерде мен бұрыннан барған жер мен уақыттың дәмін түсіріп, жадтан жаңғыртуға тырысқан рецепт бойынша екі немесе үш фунт киельбас гирлянды үш суға үш сағат ішінде қайнатылады. түпнұсқаның шын мәнінде қандай дәмге жақындағаны. Және бұл жақын!

Отыз бес жыл бұрын, мен сорпамен бірге келген халланы өте қорқынышты-тым жұмсақ, тым тәтті деп ойладым, бірақ бұл сорпаны бірнеше рет дайындап, не жетіспейтінін білгеннен кейін, ақырында, бұл майланған халла екенін түсіндім. Бұл дәмге көп нәрсе қосады. Or maybe just to my memory. I wish KK still existed.

When I returned after dinner that first night to the little cubby studio on 11th street, I worked my new keys into the two locks and struggled, not yet familiar with which key fit which, and pushed open the door not to the pitch black I had been dreading but to a gorgeous soft pool of yellow light cast by a street lamp across the sloping wooden floor. The smoke and spice of the kielbasa and the sour tinge of the soup still lingered in my mouth, and I made a real adult decision: I went to bed without brushing my teeth, to savor those tastes longer.


This Borscht Is the Essence of the East Village

My very first solo apartment in Manhattan was a miniature studio on East 11th Street, nothing more than a quiet room with tall windows and a stove. But I felt so mature having it — a place I was entirely responsible for rather than slipping into the extra bedroom of a space where someone else’s name was on the lease and the electric bill. I was exuberant on the sunny day I moved in. Clicking the locks to the hollow echo inside unpacking the crumpled newspaper-stuffed boxes of my things in quasi-monastic silence (there wasn’t even the vibrating hum of the half fridge, because Con Ed hadn’t arrived yet) and placing my jelly jar of writing pens just so on the ledge.

But even with the satisfaction of feeling freshly adult and self-reliant as I set up my futon by the window, I remember also feeling edgy and alert. Who else might still have keys to the apartment? What if I couldn’t make rent? It was getting dim and hard to see, everything in silhouette, by the time I had stacked my books carefully on the shelves and put my toothbrush in a cup by the kitchen sink — that apartment’s only sink — and found myself ready for some dinner.

There was a clean and well-lit Polish diner just up the avenue called KK that was perfect for beginning your new adult life: inexpensive and inviting in that old New York City way, where no one noticed you, and your anonymity, your permission to invent yourself as you wished, could go perfectly unchallenged. Plus, the whole place smelled fantastic from the smoked meats, and a fragrant moist humidity hung in the air, fogging the windows from the array that sat in their hot-water baths, if I remember correctly, 24 hours a day. I ordered a large white borscht for $2.50, which came with a free side of soft challah smeared heavily and unevenly with margarine. The white borscht was chunky with potato and sliced half-moons of kielbasa, and the broth had significant body. But it was not a puréed soup. You could see all the components, a little leek and chopped dill, and floating on top were hundreds of beads of fat from the kielbasa. I ate slowly, reading my book for as long as I could, availing myself of the diner’s electricity and postponing having to go back to a pitch-black room that may or may not have had its locks changed since its last tenant.

Those Polish and Ukrainian restaurants were mainstays of the East Village when I first moved here — Kiev, Polonia, Leshko’s, Odessa — and were my introduction to all the types of kielbasa and smoked pork chops and pork loins, and also to the profound high quality of Polish butchery itself. The sausages with their natural casings and the subtle spice of juniper were infinitely superior to what I had ever known in a supermarket. During my scared-about-money years, these diners and their steam drawers of pierogies and sauerkraut and hunter’s stews kept me not only fed but secure, and even after I had reliable income, I always returned for the white borscht. It remains one of my favorite soups of all time.

White borscht — that’s what they called it at KK, though I still don’t know its true Polish name — falls in the tradition of the Ukrainian sour soups, and there are recipes that use everything from buttermilk to sour cream to vinegar to sauerkraut brine to achieve that special sour flavor. Traditionally it should have a few tablespoons of fermented sourdough starter, but I didn’t want a recipe that requires a four-day lead time while your starter ferments, so I reverse-engineered one by using a stale hunk of particularly sour bread, soaking it in the broth until it turned flabby and swollen, and then I blended it into the soup for the same particular sour taste.

If I had been the chef of that Polish diner, I would have cleverly used the very seasoned, very fatty, very smoky steam-table water as the base broth from which to make the white borscht. But here, in a recipe that I’ve tried to recreate from memory, capturing the flavors of a place and time long gone, a two- or three-pound garland of kielbasa boiled for half an hour in three quarts of water is the best approximation of what the original really tasted like. And it’s close!

Thirty-five years ago, I thought the challah that came with the soup was awful — too soft, too sweet — but after making this soup so many times and still wondering what was missing, I finally realized it was that buttered challah. It added so much to the taste. Or maybe just to my memory. I wish KK still existed.

When I returned after dinner that first night to the little cubby studio on 11th street, I worked my new keys into the two locks and struggled, not yet familiar with which key fit which, and pushed open the door not to the pitch black I had been dreading but to a gorgeous soft pool of yellow light cast by a street lamp across the sloping wooden floor. The smoke and spice of the kielbasa and the sour tinge of the soup still lingered in my mouth, and I made a real adult decision: I went to bed without brushing my teeth, to savor those tastes longer.


This Borscht Is the Essence of the East Village

My very first solo apartment in Manhattan was a miniature studio on East 11th Street, nothing more than a quiet room with tall windows and a stove. But I felt so mature having it — a place I was entirely responsible for rather than slipping into the extra bedroom of a space where someone else’s name was on the lease and the electric bill. I was exuberant on the sunny day I moved in. Clicking the locks to the hollow echo inside unpacking the crumpled newspaper-stuffed boxes of my things in quasi-monastic silence (there wasn’t even the vibrating hum of the half fridge, because Con Ed hadn’t arrived yet) and placing my jelly jar of writing pens just so on the ledge.

But even with the satisfaction of feeling freshly adult and self-reliant as I set up my futon by the window, I remember also feeling edgy and alert. Who else might still have keys to the apartment? What if I couldn’t make rent? It was getting dim and hard to see, everything in silhouette, by the time I had stacked my books carefully on the shelves and put my toothbrush in a cup by the kitchen sink — that apartment’s only sink — and found myself ready for some dinner.

There was a clean and well-lit Polish diner just up the avenue called KK that was perfect for beginning your new adult life: inexpensive and inviting in that old New York City way, where no one noticed you, and your anonymity, your permission to invent yourself as you wished, could go perfectly unchallenged. Plus, the whole place smelled fantastic from the smoked meats, and a fragrant moist humidity hung in the air, fogging the windows from the array that sat in their hot-water baths, if I remember correctly, 24 hours a day. I ordered a large white borscht for $2.50, which came with a free side of soft challah smeared heavily and unevenly with margarine. The white borscht was chunky with potato and sliced half-moons of kielbasa, and the broth had significant body. But it was not a puréed soup. You could see all the components, a little leek and chopped dill, and floating on top were hundreds of beads of fat from the kielbasa. I ate slowly, reading my book for as long as I could, availing myself of the diner’s electricity and postponing having to go back to a pitch-black room that may or may not have had its locks changed since its last tenant.

Those Polish and Ukrainian restaurants were mainstays of the East Village when I first moved here — Kiev, Polonia, Leshko’s, Odessa — and were my introduction to all the types of kielbasa and smoked pork chops and pork loins, and also to the profound high quality of Polish butchery itself. The sausages with their natural casings and the subtle spice of juniper were infinitely superior to what I had ever known in a supermarket. During my scared-about-money years, these diners and their steam drawers of pierogies and sauerkraut and hunter’s stews kept me not only fed but secure, and even after I had reliable income, I always returned for the white borscht. It remains one of my favorite soups of all time.

White borscht — that’s what they called it at KK, though I still don’t know its true Polish name — falls in the tradition of the Ukrainian sour soups, and there are recipes that use everything from buttermilk to sour cream to vinegar to sauerkraut brine to achieve that special sour flavor. Traditionally it should have a few tablespoons of fermented sourdough starter, but I didn’t want a recipe that requires a four-day lead time while your starter ferments, so I reverse-engineered one by using a stale hunk of particularly sour bread, soaking it in the broth until it turned flabby and swollen, and then I blended it into the soup for the same particular sour taste.

If I had been the chef of that Polish diner, I would have cleverly used the very seasoned, very fatty, very smoky steam-table water as the base broth from which to make the white borscht. But here, in a recipe that I’ve tried to recreate from memory, capturing the flavors of a place and time long gone, a two- or three-pound garland of kielbasa boiled for half an hour in three quarts of water is the best approximation of what the original really tasted like. And it’s close!

Thirty-five years ago, I thought the challah that came with the soup was awful — too soft, too sweet — but after making this soup so many times and still wondering what was missing, I finally realized it was that buttered challah. It added so much to the taste. Or maybe just to my memory. I wish KK still existed.

When I returned after dinner that first night to the little cubby studio on 11th street, I worked my new keys into the two locks and struggled, not yet familiar with which key fit which, and pushed open the door not to the pitch black I had been dreading but to a gorgeous soft pool of yellow light cast by a street lamp across the sloping wooden floor. The smoke and spice of the kielbasa and the sour tinge of the soup still lingered in my mouth, and I made a real adult decision: I went to bed without brushing my teeth, to savor those tastes longer.


This Borscht Is the Essence of the East Village

My very first solo apartment in Manhattan was a miniature studio on East 11th Street, nothing more than a quiet room with tall windows and a stove. But I felt so mature having it — a place I was entirely responsible for rather than slipping into the extra bedroom of a space where someone else’s name was on the lease and the electric bill. I was exuberant on the sunny day I moved in. Clicking the locks to the hollow echo inside unpacking the crumpled newspaper-stuffed boxes of my things in quasi-monastic silence (there wasn’t even the vibrating hum of the half fridge, because Con Ed hadn’t arrived yet) and placing my jelly jar of writing pens just so on the ledge.

But even with the satisfaction of feeling freshly adult and self-reliant as I set up my futon by the window, I remember also feeling edgy and alert. Who else might still have keys to the apartment? What if I couldn’t make rent? It was getting dim and hard to see, everything in silhouette, by the time I had stacked my books carefully on the shelves and put my toothbrush in a cup by the kitchen sink — that apartment’s only sink — and found myself ready for some dinner.

There was a clean and well-lit Polish diner just up the avenue called KK that was perfect for beginning your new adult life: inexpensive and inviting in that old New York City way, where no one noticed you, and your anonymity, your permission to invent yourself as you wished, could go perfectly unchallenged. Plus, the whole place smelled fantastic from the smoked meats, and a fragrant moist humidity hung in the air, fogging the windows from the array that sat in their hot-water baths, if I remember correctly, 24 hours a day. I ordered a large white borscht for $2.50, which came with a free side of soft challah smeared heavily and unevenly with margarine. The white borscht was chunky with potato and sliced half-moons of kielbasa, and the broth had significant body. But it was not a puréed soup. You could see all the components, a little leek and chopped dill, and floating on top were hundreds of beads of fat from the kielbasa. I ate slowly, reading my book for as long as I could, availing myself of the diner’s electricity and postponing having to go back to a pitch-black room that may or may not have had its locks changed since its last tenant.

Those Polish and Ukrainian restaurants were mainstays of the East Village when I first moved here — Kiev, Polonia, Leshko’s, Odessa — and were my introduction to all the types of kielbasa and smoked pork chops and pork loins, and also to the profound high quality of Polish butchery itself. The sausages with their natural casings and the subtle spice of juniper were infinitely superior to what I had ever known in a supermarket. During my scared-about-money years, these diners and their steam drawers of pierogies and sauerkraut and hunter’s stews kept me not only fed but secure, and even after I had reliable income, I always returned for the white borscht. It remains one of my favorite soups of all time.

White borscht — that’s what they called it at KK, though I still don’t know its true Polish name — falls in the tradition of the Ukrainian sour soups, and there are recipes that use everything from buttermilk to sour cream to vinegar to sauerkraut brine to achieve that special sour flavor. Traditionally it should have a few tablespoons of fermented sourdough starter, but I didn’t want a recipe that requires a four-day lead time while your starter ferments, so I reverse-engineered one by using a stale hunk of particularly sour bread, soaking it in the broth until it turned flabby and swollen, and then I blended it into the soup for the same particular sour taste.

If I had been the chef of that Polish diner, I would have cleverly used the very seasoned, very fatty, very smoky steam-table water as the base broth from which to make the white borscht. But here, in a recipe that I’ve tried to recreate from memory, capturing the flavors of a place and time long gone, a two- or three-pound garland of kielbasa boiled for half an hour in three quarts of water is the best approximation of what the original really tasted like. And it’s close!

Thirty-five years ago, I thought the challah that came with the soup was awful — too soft, too sweet — but after making this soup so many times and still wondering what was missing, I finally realized it was that buttered challah. It added so much to the taste. Or maybe just to my memory. I wish KK still existed.

When I returned after dinner that first night to the little cubby studio on 11th street, I worked my new keys into the two locks and struggled, not yet familiar with which key fit which, and pushed open the door not to the pitch black I had been dreading but to a gorgeous soft pool of yellow light cast by a street lamp across the sloping wooden floor. The smoke and spice of the kielbasa and the sour tinge of the soup still lingered in my mouth, and I made a real adult decision: I went to bed without brushing my teeth, to savor those tastes longer.


This Borscht Is the Essence of the East Village

My very first solo apartment in Manhattan was a miniature studio on East 11th Street, nothing more than a quiet room with tall windows and a stove. But I felt so mature having it — a place I was entirely responsible for rather than slipping into the extra bedroom of a space where someone else’s name was on the lease and the electric bill. I was exuberant on the sunny day I moved in. Clicking the locks to the hollow echo inside unpacking the crumpled newspaper-stuffed boxes of my things in quasi-monastic silence (there wasn’t even the vibrating hum of the half fridge, because Con Ed hadn’t arrived yet) and placing my jelly jar of writing pens just so on the ledge.

But even with the satisfaction of feeling freshly adult and self-reliant as I set up my futon by the window, I remember also feeling edgy and alert. Who else might still have keys to the apartment? What if I couldn’t make rent? It was getting dim and hard to see, everything in silhouette, by the time I had stacked my books carefully on the shelves and put my toothbrush in a cup by the kitchen sink — that apartment’s only sink — and found myself ready for some dinner.

There was a clean and well-lit Polish diner just up the avenue called KK that was perfect for beginning your new adult life: inexpensive and inviting in that old New York City way, where no one noticed you, and your anonymity, your permission to invent yourself as you wished, could go perfectly unchallenged. Plus, the whole place smelled fantastic from the smoked meats, and a fragrant moist humidity hung in the air, fogging the windows from the array that sat in their hot-water baths, if I remember correctly, 24 hours a day. I ordered a large white borscht for $2.50, which came with a free side of soft challah smeared heavily and unevenly with margarine. The white borscht was chunky with potato and sliced half-moons of kielbasa, and the broth had significant body. But it was not a puréed soup. You could see all the components, a little leek and chopped dill, and floating on top were hundreds of beads of fat from the kielbasa. I ate slowly, reading my book for as long as I could, availing myself of the diner’s electricity and postponing having to go back to a pitch-black room that may or may not have had its locks changed since its last tenant.

Those Polish and Ukrainian restaurants were mainstays of the East Village when I first moved here — Kiev, Polonia, Leshko’s, Odessa — and were my introduction to all the types of kielbasa and smoked pork chops and pork loins, and also to the profound high quality of Polish butchery itself. The sausages with their natural casings and the subtle spice of juniper were infinitely superior to what I had ever known in a supermarket. During my scared-about-money years, these diners and their steam drawers of pierogies and sauerkraut and hunter’s stews kept me not only fed but secure, and even after I had reliable income, I always returned for the white borscht. It remains one of my favorite soups of all time.

White borscht — that’s what they called it at KK, though I still don’t know its true Polish name — falls in the tradition of the Ukrainian sour soups, and there are recipes that use everything from buttermilk to sour cream to vinegar to sauerkraut brine to achieve that special sour flavor. Traditionally it should have a few tablespoons of fermented sourdough starter, but I didn’t want a recipe that requires a four-day lead time while your starter ferments, so I reverse-engineered one by using a stale hunk of particularly sour bread, soaking it in the broth until it turned flabby and swollen, and then I blended it into the soup for the same particular sour taste.

If I had been the chef of that Polish diner, I would have cleverly used the very seasoned, very fatty, very smoky steam-table water as the base broth from which to make the white borscht. But here, in a recipe that I’ve tried to recreate from memory, capturing the flavors of a place and time long gone, a two- or three-pound garland of kielbasa boiled for half an hour in three quarts of water is the best approximation of what the original really tasted like. And it’s close!

Thirty-five years ago, I thought the challah that came with the soup was awful — too soft, too sweet — but after making this soup so many times and still wondering what was missing, I finally realized it was that buttered challah. It added so much to the taste. Or maybe just to my memory. I wish KK still existed.

When I returned after dinner that first night to the little cubby studio on 11th street, I worked my new keys into the two locks and struggled, not yet familiar with which key fit which, and pushed open the door not to the pitch black I had been dreading but to a gorgeous soft pool of yellow light cast by a street lamp across the sloping wooden floor. The smoke and spice of the kielbasa and the sour tinge of the soup still lingered in my mouth, and I made a real adult decision: I went to bed without brushing my teeth, to savor those tastes longer.


Бейнені қараңыз: Шығыс Қазақстанның Алтай ауданында құстар қырылып жатыр (Маусым 2022).